Eising / Getty slike
Pečenje je oblika kuhanja z vlažno toploto, ki razgradi vezivna tkiva v močnih kosih mesa in jih pusti nežne in sočne.
Večina receptov za poganjanje uporablja iste osnovne korake. Ko se boste naučili osnov, boste lahko pravili govejo brbončico, kratka rebra, rezervna rebra, spodnji krog - katero koli meso po lastni izbiri.
In končno, ker so težki kosi mesa (kot je na primer moški nežni zrezek) ponavadi cenejši, je pečenje tehnik kuhanja, s katerim lahko prihranite denar. Ta enostaven postopek traja od ene do pet ur.
Kako Braise
- Izberite pravi rez mesa. Najboljši kosi mesa za pletenje so močno vajeni kosi, na primer tisti z rame, noge ali hrbtne strani živali, pa tudi tisti, ki vsebujejo veliko vezivnega tkiva, kot so brada, golen, brbončica in oksid. Segrejte pečico na 300 F. Meso posušite s papirnatimi brisačkami. Tako boste v naslednjem koraku na mesu dobili lepo rjavo skorjo. Odrežite odvečno maščobo. Na visoki vročini segrejte majhno količino olja v pekaču s trdim dnom, neprepustnim za peko ali nizozemsko pečico. Ko je olje zelo vroče, dodamo meso. Meso porjavite minuto ali dve na vse strani. Meso vzemite iz ponve in ga postavite na stran. Zmanjšajte toploto na srednjo in dodajte aromatično zelenjavo, kot je sesekljana čebula, por, korenje in zelena. Dodali bi lahko tudi nekaj strokov česna, olupljenih in zdrobljenih. Nekaj minut pražite ali dokler se zelenjava ne začne zmehčati. Ponev odcedite z aromatično tekočino, kot so zaloga, juha ali vino. Odstranite morebitne pečene koščke (imenovane fondi) z dna posode in tekočino zavremo. Ta tekočina bo modricam dodala okus. Dolga, počasna in vlažna vročina plešenja je najboljši način za mehčanje žilavih kosov mesa. Vrnite meso v lonec skupaj z nekakšno kislo sestavino, kot je narezan paradižnik. Kislina pomaga razgraditi žilava vezivna tkiva. Če ste v prejšnjem koraku uporabili vino, bo to delovalo. Toda paradižnik je vedno lepa sestavina, ki jo lahko dodate modricu. Preverite raven tekočine za pirjanje. Tekočina naj bi komaj pokrila meso. Zdaj lahko dodate druge arome in začimbe, kot so cele paprike ali lovorjevi listi. Tekočino za penjenje vrnite na požiralnik, nato pa ponev pokrijete s tesnim pokrovom in jo prestavite v pečico 300 F., odvisno od velikosti mesa. Slika približno eno uro na kilogram. Odstranite ponev iz pečice. Da se omaka ali omaka pripravi iz tekočine za pirjenje, najprej naredite drobtino, nato pa nekaj oluščene tekočine za pirjenje stisnite v zmes, dokler se ne zgosti. Kuhajte na nizkem ognju nekaj minut, nato pa začinite.
Nasveti
- Glede na velikost ali kosi mesa boste morda želeli pečico segreti na 275 F ali celo na 250 F. Če lovite rezine, lahko v zunanji membrani naredite nekaj navpičnih (vzporednih s kostjo) rezkov, tako da meso se med zvijanjem ne bo zasukalo iz oblike. Nekateri kuharji membrano odstranijo v celoti, vendar je to veliko dela in ponavadi ni vredno. Dolga modrica bo zelo dobro raztopila membrano.Oven pečenje je najbolje, ker se meso kuha s posredno toploto. Če pa nimate lonca, ki je varen za pečico, lahko na nizki vročini popečete na štedilniku. Občasno ga boste morali preverjati, da se tekočina ne bo strdila in ne vre. Če želite ohlajeno in shranjeno meso ohladiti, je najbolje, da meso pustite v tekočini, ki ga ne namakate, da se ne izsuši.
