Ruben Magos / Getty Images
Če niste nor na zrezke, morda ne veste, kako odlično kuhati vse različne vrste. Ne glede na to, koga kuhate, da naredite vtis, bodisi družino, zmenek ali sebe, vam bo ta vodnik v neskončno pomoč. Spoznajte raznolikost govejih zrezkov in kako jih kuhati, od sira do obešalnika.
-
Obešalni zrezek
Brandon Rosenblum / Getty Images
Obešalni zrezek je razrezan iz viseče mišice, ki podpira diafragmo goveje krave in ni povezan z nobeno kostjo (od tod tudi njegov vzdevek "visi nežen"). Po videzu in teksturi je obešen zrezek potrebno tudi marinirati, nato hitro kuhati - najpogosteje na žaru ali na žaru - in na tanko narezati na zrno. Viseči zrezek je zelo okusen in pred kratkim cenjen v restavracijah, zaradi česar je skoraj nemogoče najti v supermarketu. Ko je bil mesar znan kot "izbira mesarja", ker so ga mesarji obdržali zase, je mogoče pri večini mesarjev zahtevati obešalnik.
-
London Broil
4kodiak / Getty slike
Čeprav je London Broil v supermarketih označen in se prodaja kot rez govejega mesa, je to v resnici način kuhanja, ki se uporablja za bokov zrezek. Zmedi je še to, da mesarji v supermarketih prodajajo tudi vrhunske zrezke ali pečenke kot London Broil. Zaradi svoje žilave, vlaknaste teksture se bokov zrezek, ki se uporablja za londonski broil, nekaj ur marinira in nato prepraži na žaru ali na žaru do redkega ali srednje redkega in nareza na zrnje. Kljub svojemu imenu, ta metoda kuhanja zrezkov v resnici ne izvira iz Londona, ampak iz Severne Amerike.
-
Minutni zrezek (ali kocke zrezek)
3sbworld / Getty slike
Minutni zrezek (imenovan tudi kockasti zrezek) je tanek rez iz okroglega ali sira, ki je bil razbit z luščenjem ali točkovanjem. Minutni zrezek se običajno zelo hitro popraži in se pogosto uporablja za piščančji ocvrt zrezek in švicarski zrezek.
-
Porterhouse
Sabrina S. Bakš
Porterhouse je kostni zrezek, odrezan od zadnjega dela kratkega ledja goveje krave. Kost v obliki črke T je razrezana iz hrbtenice, tako na zgornjem delu ledvega stebra (trakten zrezek) kot na mehkem (filet mignon). Porterhouse ima večji delež pletine - vsaj 1 1/4 cm debeline, kot jo določa USDA - kot podobno rezan zrezek iz T kosti in tehta med 2 in 2 1/2 kilograma. Poreklo njegovega imena in kroja je še posebej sporno; vendar angleški slovar Oxford podpira trditev, da ga je prvi postregel lastnik mantertanske hiše porter (ale) iz 19. stoletja. Porterhouse potrebuje malo začimb in je najbolje uživati na žaru, pečenki ali v ponvi.
-
Ribji zrezek
istetiana / Getty Images
Rebrni zrezek je kostni rez iz rebrne pečenke. Ribji zrezek je v Franciji znan kot entrecote (v prevodu "med rebri") in je osnovna hrana v bistroju. Pečenje na žaru in pekač sta najpogostejši metodi kuhanja rebrastega zrezka ali predjedi .
-
Rebrasto oko
istetiana / Getty Images
Rebrasto oko (poznano tudi kot zrezek Delmonico ali Spencer) je kost, ki je odrezan od središča rebra goveje krave. Zrezek je marmoriran z maščobo in je eden izmed najbolj sočnih kosov. Rebrasto oko ima več teksture (torej ni tako nežno) kot mehkoba, a ljubitelji zrezkov imajo radi rahlo žvečenje, saj je govedina izjemno aromatizirana. Kot pri mnogih dobro marmoriranih zrezkih tudi ribje oči potrebujejo le obilno začimbo soli in popra, čeprav so priljubljene tudi suhe rublje zelišč in začimb. Rebrasto oko je treba hitro kuhati na visoki, suhi vročini do srednje redke.
-
Sirloin
mphillips007 / Getty slike
Sirina se nahaja med kratkim ledjem in okroglim (zadnjim) govejega bika ali telice in se razreže na različne zrezke.
- Spodnji žarek je nameščen tik nad zadnjim bokom in krakom in je manj zaželen rez. Spodnja sirnica ima dober okus, vendar je precej manj nežna kot zgornja sira tik nad njo. Na splošno so zrezki, ki jih v supermarketih označujejo in jih prodajajo kot "sijajne", spodaj narezani. Zgornji sir se nahaja pod prerezom in ima tudi robusten okus, vendar zrezki brez kosti, odrezani z vrha, imajo sivasto teksturo in korist iz marinad. Vrhunski sir je poceni kot rebrast in je priljubljen zrezek na žaru.
