Mike Lang / Getty Images
Pečenje na žaru in pečenje sta načini kuhanja na suhi toploti, ki se zanašajo na toploto, ki poteka skozi zrak iz odprtega ognja. Ta vrsta kuhanja povzroča reakcije rjavenja na površini hrane in tako spodbudi razvoj zapletenih arom in arom.
Žar kuha vroče in hitro
Ker je zrak slab prevodnik toplote, krčenja in pečenja na žaru, mora biti hrana precej blizu vira toplote, kar je v tem primeru verjetno odprt plamen.
Tako se površina hrane zelo hitro skuha, zaradi česar je ta vrsta kuhanja idealna za izjemno nežne kose mesa, perutnine ali rib. Pravzaprav je zaradi izredno vroče in suhe narave tega načina kuhanja običajno marinirati predmete, ki bodo ocvrti ali na žaru - čeprav so najboljši zrezki pomembna izjema od tega pravila.
"Turn"
Pomemben del pečenja in pečenja na žaru je "obrat" - ki se nanaša na prevrnitev predmeta, da se kuha druga stran. Čeprav je premikanje stvari na žaru lahko mamljivo, bo malo zadrževanja šlo daleč. Na splošno bi morali predmet obrniti samo enkrat, kar pomeni kuhati eno stran, ga obrniti, da konča kuhanje, nato pa ga odstranite z žara.
Ker ni veliko drugega za početi, je vedenje, kdaj obrniti, v bistvu bistvo pečenja na žaru in občutek, ki ga boste razvijali z izkušnjami.
Žar Oznake
Ena izjema od pravila "ne premikaj" je, da kuharji pogosto vrtijo predmet na žaru, da ga označijo s križnimi linijami žara. Približno tretjina obratov - na primer od 12. do 8. ure na številčnici za uro - bi dala najbolj privlačne rezultate.
Vročina od zgoraj Vs. Spodaj
Mimogrede, obstaja veliko razlikovanje med rezanjem in pečenjem na žaru, to je, da žar vključuje ogrevanje hrane od spodaj, medtem ko broiling vključuje ogrevanje od zgoraj.
V obeh primerih se živilo med kuhanjem navadno obrne enkrat in se uporabi nekakšna mreža ali rešetka, ki daje živilu značilne žaru, ki sta značilnost te tehnike kuhanja. Tako kot pri sojenju je ključnega pometa, da segrevamo pito na žaru ali na žaru, preden nanj položimo hrano.
Kaj pa žar?
Žar je podoben žaru in pečenju, saj za kuhanje uporablja tudi odprt plamen. A žar je treba določiti z uporabo lesa ali premoga za proizvodnjo plamena.
Toda kot pri večini stvari v kulinaričnem svetu, je tudi tukaj malo mahanja prostora. Nekateri kuharji menijo, da je kuhanje oglja oblika žara, medtem ko bi mnogi drugi vztrajali, da žar vključuje kuhanje nad ognjem na drva v odprti jami. Kakor koli že, vsi se strinjajo, da kuhanje z lesom daje dimljen okus, ki ga s plinskim žarom preprosto ni mogoče.
Kaj pa žar ponve?
Žariške so posebej izdelane ponve, ki imajo povišane grebene, oblikovane tako, da simulirajo oznake žara, ki jih dobimo s kuhanjem hrane na rešetki odprtega ognja. A je to res žar?
Tehnično gledano ne. Ne pozabite, da kuhanje na žaru skozi prevodnost vročega zraka, medtem ko ponev kuha s prevodom toplote skozi sam ponev.
Tu je primer razlike: Predpostavimo, da na žaru kuhate burgerje. Vsaka maščoba, ki odteka iz burgerjev, odpade in ne moti toplote spodaj. Z žarom pa se maščoba le pobira v ponvi. Če uporabljate ponev za žar, boste želeli, da v ponev izlijete vse maščobe, ki se kuhajo, sicer pa so vaši burgerji namesto na žaru ocvrti.
