Lew Robertson / Getty Images
Ko gre za izdelavo lastnega omake, boste morda imeli prednost, katero vrsto zgoščevalca uporabljate. Najosnovnejši način priprave kaše je uporaba kaše iz pšenične moke (mešanica moke in vode) ali pšenične moke in maslenega rusa, da zgostite ponev, ko kuhate piščanca, purana ali pečenko. Moko pa lahko nadomestite z nekaterimi drugimi škrobi, vključno s koruznim škrobom in puščico. Vsako sredstvo za zgoščevanje bo povzročilo nekoliko drugačno teksturo in videz, ko gre za končni olupek.
Uporaba moke
Ker večina kuharjev v svojih shrambah hrani vsestransko uporabno pšenično moko, je uporaba moke za zgostitev omake povsem priročna. Moko lahko vključite v kašo tako, da jo najprej zmešate z vodo (imenovano kaša) ali tako, da jo skuhate v drobtino. Ko naredite pečenko (izgovorjeno "roo"), skuhate moko in nekaj masla skupaj, dokler ne doseže želene barve - svetlejši zvitek bi bil bolj primeren za beli ali podeželski gravi, progresivno temnejši odtenki pa so idealni za purana, piščanca oz. in goveji graviji.
Vendar ne pozabite, da moka doda moten videz omaki, zato morda ni vedno najboljša izbira. Prav tako nima enake zgostitvene moči kot ostali škrobi in jo je treba vreti približno tri minute, da dosežemo pravilno konsistenco. Nekateri slogi gravij in omak ne koristijo visoke temperature in daljšega časa kuhanja, potrebnega za to, zato uporaba moke kot zgoščevalca pri nekaterih receptih morda ne bo delovala.
Različne sorte moke, razen pšenične, nimajo enake vsebnosti škroba, zato vsaka moka ni primeren nadomestek pšenične moke kot grozdnega zgoščevalca. Dobra alternativa je sladka riževa moka, za katero se zdi, da namesto pšenične moke dosledno deluje kot grozdni zgoščevalec.
Uporaba koruznega škroba
Kitajski in drugi azijski recepti se za zgostitev omak pogosto zanašajo na koruzni škrob, ker dodajanje tega zgoščevalca povzroči lažji, prosojnejši olupek s sijajnim sijajem. Če želite uporabiti koruzni škrob kot silirno zgoščevalno sredstvo, začnite z izdelavo kaše iz enakih delov koruznega škroba in hladne vode, mešajte, dokler ni videti popolnoma gladka. Nato jo počasi vključite v ponev, ki neprestano škripa. Koruzni škrob se v vročo tekočino pretvori grudast, zato koraka gnojnice ne preskočite in počasi dodajte, medtem ko jo stisnete, da jo temeljito vključite v kapljice.
Ne pozabite, da se škrobni okus lahko zadrži, če ga ne kuhate dovolj dolgo, zato kuhanje kaše kuhajte minuto ali dve, ko dodate kašo. Pazite, da ga ne prekuhavate, kar lahko povzroči izcedek. Preden dodate kisle sestavine, odstranite ognjič, zgoščen v koruznem škrobu. Ena žlica koruznega škroba zgosti 1 1/2 do 2 skodelici kaše.
Uporaba Arrowroot
Arrowroot je skoraj brez okusa škrob, predelan iz mesnatega tropskega rastlinja z istim imenom. Če ga uporabljate kot sredstvo za zgoščevanje, dobite gladek, prozoren olupek s svetlo teksturo. Arrowroot ne potrebuje kuhanja, da bi odstranil surov okus, in je odlična izbira za omake z jajci ali drugimi sestavinami, ki jih ne smemo kuhati, saj se zmes zgosti pod vreliščem.
Težka odebelitev s puščico ne drži dobro in je ne morete ponovno segreti. Omako končajte s puščicami puščice največ 10 minut, preden nameravate postreči obrok. Podaljšana visoka vročina in močno mešanje izničijo lastnosti zgostitve puščice; če se vam potres nenadoma spremeni v suho, ste šli predaleč. Za srednjo gosto omako uporabite 2 1/2 čajne žličke puščice na 1 skodelico hladne tekočine.
