Ivan / Getty slike
Kaljena čokolada je skrivnost profesionalnih čokoladnih bonbonov. Kaljena čokolada je gladka, s svetlečim zaključkom in zadovoljivim rezom. Čokolada, ki je preprosto stopljena in ni kaljena, je mehka ali lepljiva pri sobni temperaturi in ima lahko tudi sive ali bele proge ali madeže. Kaljenje je rešitev, da se izognemo tem pogostim težavam in proizvajamo čudovite, okusne čokoladne bombone.
Enostaven način za temperiranje čokolade kot profesionalcaAli moram temperirati čokolado?
Kako temperirati čokolado
Potrebujete:
- Vsaj 1 kilogram čokolade MicrowaveMicrowave varna steklena posodaRubber lopatica
Koraki za kaljenje:
- Izberite čokolado. Najbolje je uporabiti vsaj 1 kilogram čokolade, saj tako lažje temperiramo (in ohranimo temperament) večjih količin čokolade. Če je to več, kot potrebujete, lahko dodatek vedno shranite za kasnejšo uporabo. Izberite čokolado, ki jo uživate, in ki ne vsebuje trdnih mešanic, kot so sadje ali oreščki. Temno čokolado je najlažje, če vam je to prvič, priporočam uporabo temne čokolade, brez mlečnih trdnih snovi. Ko se boste obešali, lahko eksperimentirate z mlečno čokolado ali belo čokolado. Prepričajte se, da je čokolada, ki jo začnete, v dobri naravi, kar pomeni, da je sijoča in trda. Če ima bele ali sive proge ali je drobljiv, s to metodo kaljenja ni dobra čokolada. Izogibajte se tudi čokoladnim čipsom, ki jih je veliko težje kaljenje. Sesekljajte tri četrtine čokolade. Ločite približno četrtino čokolade in jo za zdaj odložite. Preostale tri četrtine čokolade sesekljajte na majhne koščke in jih položite v posodo, varno v mikrovalovni pečici. Otopite čokolado. Posodo s sesekljano čokolado v mikrovalovni pečici dodajte v korakih 30 sekund. Mešajte po vsakih 30 sekundah ter segrevajte in mešajte, dokler se čokolada popolnoma ne stopi in gladka. Čokolado prilijemo na 115 F / 46 C za temno čokolado ali 110 F / 43 C za mlečno ali belo čokolado. Ko se čokolada stopi, vzemite njeno temperaturo s čokoladnim termometrom. Če ni pri 115 F, ga na kratko segrevajte, dokler ne doseže te temperature, vendar pazljivo pazite. Ne dovolite, da čokolada preseže priporočeno temperaturo ali se lahko zgosti, postane težka za delo ali celo porumeni. V skledo s stopljeno čokolado dodajte preostali kos čokolade in rahlo premešajte, da se vključi. Skoraj nenehno mešamo, da se veliki košček stopi. Rad uporabim skoraj strgajoče gibanje ob bloku čokolade, da ga vključim v stopljeno čokolado. Topla čokolada bo stopila sesekljano čokolado, na novo dodana čokolada pa bo znižala temperaturo tople čokolade. Čokolado ohladite na 90 F / 32 C za temno čokolado ali 87 F / 30 C za mlečno ali belo čokolado. Še naprej mešajte čokolado, dokler se ohladi, dokler ne dosežete predpisane temperature. Preizkusite čokoladni temperament. Majhno žlico čokolade razmažite na kos pergamentnega papirja ali voščenega papirja in pazite, da se prepriča, ali nastane. Pravilno kaljena čokolada bi se morala začeti postavljati v samo nekaj minutah. Najprej boste videli, da izgubi sijaj in prevzame nekoliko bolj mat videz, nato se bo začel postavljati okoli robov. Pri hladni sobni temperaturi naj se v štirih do šestih minutah nastavi niz kaljene čokolade. Če se vam zdi, da ni kaljeno, še naprej mešajte in hladite čokolado še eno do dve stopinji, nato pa jo še enkrat preizkusite. Različne blagovne znamke čokolade in različne okoljske razmere včasih zahtevajo nekoliko različne temperature kaljenja. V stopljeni čokoladi odstranite koščke čokolade. Če se košček stopljene čokolade ni povsem stopil, jo odstranite iz stopljene čokolade, da se čokolada še naprej ne prehladi prehitro. Vaša čokolada je kaljena in pripravljena! Zdaj lahko uporabite čokolado za potapljanje tartufov ali za izdelavo barkusov, grozdov ali čokoladic.
Nasvet za kaljenje
Če želite uporabiti kaljeno čokolado, jo morate držati na toplem, a ne vroči, idealno je v razponu od 85 do 88 F za temno čokolado (86 stopinj za mleko in belo čokolado). Lahko ga hranite v ponvi s toplo (vendar ne vrejo) vodo, občasno mešajte ali poskusite postaviti na električno grelno ploščo, nastavljeno na "nizko", z brisačo med blazinico in posodo. Ne glede na metodo, ki jo izberete, je treba pogosto mešati, da čokolada ostane enakomerna temperatura skozi ves čas in da pazite na temperaturo.
Popravki za naključne čokolade
