Steve Cohen / Getty Images
A bain-marie (izgovarja "bane mah-REE") je v bistvu domišljijski način za opisovanje vroče kopeli v kulinaričnem svetu. Običajno se uporablja za kuhanje občutljivih živil, kot so kremne rezine. Namen bain-marie je, da okoli hrane ustvari nežno toploto in povzroči enoten postopek kuhanja.
Obstaja nekaj kulinaričnih postavitev, ki jih lahko bolj ali manj pravilno označimo kot bain-marie. V vsakem primeru postopek vključuje uporabo posode z vročo vodo za dovajanje posredne toplote ali pare ali obojega v hrano.
Ustvarjanje Bain-Marie
Verjetno je najpogostejša uporaba bajer-marie nastavitev za izdelavo kremnih brk. V tem sistemu nekuhane kremne mešanice vlijemo v posamezne ramekine (majhne keramične posode), nato pa te ramekine razporedimo v večji pekač. V večjo posodo se vroča voda vlije tako, da pride približno na polovico zunanjih strani ramekinov. Nato celotno jed prenesemo v pečico in zapečemo.
S proizvodnjo pare, ki zgornje meje segreva bolj nežno, kot bi to storili suhi vroči zrak, ta tehnika pomaga preprečiti, da bi se vrhovi kremničke kregali.
Bain-Marie in Cheesecakes
Uporabite lahko tehniko bain-marie za peko siračnih piškotov, ki so, kot so kremne mešanice, tudi nagnjeni k razpokanju na vrhu in koristijo vlažnemu zraku v pečici.
Navadni siri se pečejo v nečesa, ki se imenuje ponev v obliki spomladanske oblike, kar je dvodelna kontracepcija, ki omogoča, da se osnova in stranice razidejo, kar olajša izvleček sira iz ponve. Slaba stran potapljanja ponev v vodo je, da lahko pušča, piškotek pa se lahko zamaže. Nekateri bodo dno vzmetne oblike poskušali zalepiti s folijo, vendar to ni brezhibno rešitev.
Namesto tega med pečenjem sira lahko postavite ponev z vročo vodo na spodnjo polico pečice in vzmetno obliko na zgornjo polico. Tako bo para iz vroče vode še vedno obdala vrh peciva, ne da bi voda zašla v sirarski kolač.
Uporaba dvojnega kotla
Druga nastavitev, ki včasih ustreza imenom bain-marie, je res dvojni kotel. Dvojni kotel je orodje za kuhanje, ki vključuje lonec z vročo vodo, ki vre na štedilniku, nato pa posodo ali vložek, ki se nahaja nad lončkom vrele vode. Običajno se dvojni kotel uporablja za oddajanje nežne toplote, denimo pri topljenju čokolade ali pri izdelavi hollandaise omake. Dvojni kotel lahko naredite tako, da enega manjšega lonca postavite na drugega in dna napolnite z vodo. Dvojni kotel, ki vključuje par loncev, ki se prilegajo skupaj, je mogoče kupiti v večini trgovin za oskrbo s kuhinjo.
Z omako hollandaise, ki jo naredimo z mešanjem stopljenega masla v pretepene rumenjake, da nastane emulzija, je treba rumenjake segreti, da jim pomagamo, da absorbirajo več masla. Če se preveč segreje rumenjake, se bodo jajca strdila, kar vam bo dalo umešana jajca. Če jih z dvojnim kotlom (ali bain-marie) ogrejemo, jih dovolj ogrejemo, a ker je vročina posredna, jih je veliko težje skuhati.
