Lori Lee Miller / Stockbyte / Getty Images
Filet mignon je drag in nežen rez govejega mesa. Zaradi kralja zrezkov velja za svojo teksturo v ustih. Glavnega filetnega mignona lahko dobesedno razrežemo z vilicami. Ta rez na goveje meso je lahko precej drag pri jedilnici, a veliko bolj smiselno ga je narediti doma, še posebej, če kupite celo pito.
Izvori Fileta Mignona
Filet mignon je francoščina, pri čemer filet pomeni "debela rezina" in mignon pomeni "slastno". Ta cenjeni rez izvira iz majhnega konca pletenice (imenovane kratka ledva), ki ga najdemo na zadnji rebrni kletki živali. To območje živali ni obtežilno, zato vezivnega tkiva ne zaostri z vadbo. Rezultat je izjemno nežno meso.
Dejansko uporabljena mišica je psoas major. Sedi pod rebri, poleg hrbtenice, od rezanega konca do zadnjega dela živali postane debelejši od svojega koničastega konca. Tako kot pri ljudeh gre tudi za mišico fleksorja kolka. Izvira iz ledvenih vretenc in zadnjega rebra ter vložkov na trohanterju stegnenice, največje noge noge. Za vsako žival obstajata dva izrezka.
Srednji rez rezine se uporablja za zrezke, vključno s filetom mignon, zrezkom Chateaubriand in govejim Wellingtonom. Chateaubriand se razreže iz debelejšega konca pletenice. Porterhouse in T-kostni zrezki vključujejo filet mignon kot medaljon mesa na eni strani kosti.
Rezanje Fileta Mignona iz nežne kože
Izraz za razrezovanje se nanaša na celoten trak mesa iz klopi, medtem ko rezine izrezka imenujemo filet mignon . Rezine mignonov Filet, ki jih najdemo na trgu, so ponavadi debeline 1 do 2 in premera 2 do 3 centimetrov, toda pravi mignoni so v premeru ne več kot centimeter in so vzeti s končanega konca. Ti zrezki so naravno zaobljeni, ker prihajajo iz konca mišice v obliki cevi.
Srebrna koža se običajno odstrani drugače, zrezek bi moral težje prežvečiti. Maščoba je ponavadi dobro obrezana, čeprav, če ostane nedotaknjena, ustvari več okusa.
Izbira Fileta Mignona
Poiščite USDA izbiro in najboljše ocene. Najboljši razred ima najbolj maščobne marmorje, zaradi česar je najbolj nežen in aromatičen. Vendar pa je najboljša ocena najti v mesnicah višjega cenovnega razreda in bo stala največ. Izbirna ocena je na voljo na več trgih in je boljša vrednost vašega denarja. Dobili boste odličen zrezek in razlika ne bo zadostovala za upravičenje stroškov. Ko izberete rezine mignonskih rezin ali filet, izberite svetlejše barve temno rdeče barve, ker to kaže na več marmoriranja. Za konsistenco kuhanja boste želeli zrezke enake oblike in debeline, še posebej, če jih hkrati kuhate. Zrezek mora biti trden na dotik in v embalaži ne sme biti veliko rdeče tekočine.
Videli boste filetno mignono, hranjeno s travo, ki jo nekateri raje uporabljajo, ker metode vzgajanja veljajo za bolj humane in trajnostne. Prav tako obstajajo razlike v hranilni sestavi zrezka. Vendar pa goveje meso, hranjeno s travo, ima še manj maščobnega marmorja kot goveje ali koruzno hranjeno goveje meso, zato je morda manj nežno. Obstaja lahko tudi razlika v okusu, saj nekateri raje hranijo travo, drugi pa druge metode gojenja. Travno goveje meso bo običajno stalo tudi več.
Kuhanje Fileta Mignona
Čeprav je filet mignon zelo nežen, se okus govejega mesa sorazmerno zmanjša. Kot tak je pogosto postrežen s spremljevalno omako, ki vključuje ponev s sokovi, ali s sestavljenim maslom. Lahko je tudi marinirana, prekajena, zavita v slanino ali začinjena z drgnjenjem.
Filet mignon lahko kuhamo na različne načine, vključno z žarom, praženjem, praženjem in cvrtjem. Običajno se pri iskanju mesa na obeh straneh najprej uporabi velika vročina. Nato ga prestavimo na nižjo toploto, da zrezek končamo do želene pripravljenosti. Prav tako je narezana rezina priljubljena izbira za vroče lončke in folije.
Filet Mignon Nasveti za kuhanje
Kot drag kroj boste želeli kuhati filet mignon do popolnosti. Uporabite te nasvete:
- Vzemite zrezek iz hladilnika 30 minut do eno uro pred kuhanjem, da doseže sobno temperaturo. To bo povzročilo bolj enakomerno kuhanje. Ker goveji mesni rezanci in filet mignon nimajo okoliškega maščobnega tkiva, so pogosto zaviti v plast maščobe (imenovano barding), kot so suet ali slanina, da se ne izsuši in doda okus. Uporabite suho, visoko toplotno metodo, kot so pečenje, praženje, cvrtje ali pečenje na žaru. Ta rez je tako nežen, da ga nikoli ne bi smeli kuhati dlje od srednje redke stopnje. Dlje kot ga kuhate, manj je nežnega in sušega. Uporabite termometer za meso, ki ga takoj preberete, ali metodo na dotik. Za srednje redke odstranite zrezek iz vročine, ko doseže 120 do 125 F. Videli boste območje za srednje redke od 120 do 130 F, vendar je najbolje, da se držite spodnjega konca, da ne bi preveč zamesili zrezka, saj se bo temperatura počivala med mirovanjem. Za način dotika pritisnite meso. Če se počuti mehko in kašasto in pusti odtis, je to redko. Če je mehak, vendar rahlo prožen, je srednje redek. V trenutku, ko se začne trdno čutiti, je pretirano. V meso ne zarezujte, da bi preverili pripravljenost, ker lahko dragoceni sokovi pobegnejo. Ko odstranite filet mignon iz vročine, ga pokrijte s folijo in pustite, da počiva pet do 10 minut, preden ga postrežete. Počitek omogoča, da se v zrezku enakomerno porazdeli toplota in sokovi. Filetni mignon postrezite s pašteto sestavljenega masla ali z omako, narejeno s ponev.
