Jon Riley / Getty Images
Če ste se že kdaj vprašali, zakaj je bil tisti zrezek ali zrezek iz govejega mesa tako drag, ste verjetno domnevali, da je to zato, ker najbolj zaželeni kosi mesa seveda stanejo več.
In to je res; če bi ljudje jutri nehali kupovati filet mignon, bi se cena znižala. Ima pa tudi povezavo z relativno številčnostjo ali pomanjkanjem enega kosa mesa v primerjavi z drugim.
Samo nesreča goveje evolucije in anatomije je del volana, ki zagotavlja te nežne razreze, razmeroma majhen.
Dragi zrezki so nežni zrezki
Zrezki z višjega cenovnega razreda, o katerih govorimo, so zrezki iz ribeye, trakvice, zrezki, T-kosti in porterhouse. Ti kosi segajo visoko od živali, od mišic, ki ne vadijo veliko, zato so tako nežne.
Ti kosi pa predstavljajo le 8% govejega trupa. To pomeni, da mora mesar zaračunati teh 8 odstotkov, da je nadomestil ostalih 92%, kar je bistveno manj donosno.
Razložimo odstotke, da ponazorimo na težavo.
Mleto goveje meso: tam, kjer dobiček mesarjev umre
Mleto goveje meso in enolončnica sta verjetno najmanj donosni predmeti v mesnem primeru. Tu so vitki obroki (včasih zelo veliki kosi) in drugi koščki, ki jih ni mogoče prodati, ko se končajo zrezki ali pečenke. Kar 38% strani govejega mesa se konča v tej kategoriji (ki vključuje tudi izdelke, kot so kabo in mesno meso).
Še 35% trupov je čistih odpadkov v obliki kosti, maščobe in obloge, ki jih ni mogoče uporabiti za nič drugega. Odpadki pomenijo nič dobička. Tako ostane približno 20% govejega trupa, ki sestavlja vse drugo - od kratkih reber do trnih konic do flanca zrezka do brbončice.
To ne pomeni, da vsak mesar kupi cele strani govejega mesa in jih razgradi po hiši, ampak četudi kupijo le želene dele, morajo drugi deli iti nekam.
Ne pozabite, da ima vsak primeren rez na kratkem pasu in rebrih tudi eno vpenjalno palico, en sirup, en krog, eno ploščo, eno krtačo in en bok. Da ne omenjam dveh krakov. Dokler nekdo ne bo ugotovil, kako gojiti rebro in kratko ledje brez ostale krave, je to tako.
Strožji kosi so cenejši kosi
Nekateri kosi, ki so bili tradicionalno manj zaželeni, vključujejo tiste, ki prihajajo iz okroglega, spodnjega gorilnika in vpenjalne glave. To je zato, ker so to mišice, ki dobijo veliko vaj, zaradi česar so naporne in pogosto je veliko vezivnega tkiva, ki te mišice drži skupaj, ki jih je mogoče žvečiti, razen če jih dolgo in dolgo časa kuhamo na nizki temperaturi z uporabo vlažne toplote (tj. Močenje).
Dokler mesar ne zasluži velikega dobička na pomembnem delu govejega trupa, mora zaslužiti drugje na trupu - in sicer tistih 8%, ki nam dajejo rebraste in kratke zrezke.
Goveja glava je odličen primer tega. Goveja glava prihaja iz ramena vodila in je velik, zapleten preplet žilavih mišic in vezivnega tkiva. Zgodi se tudi, da gre za največji posamezen primarni rez na govejem trupu.
V starih časih bi govejo kačo žagali na odseke, da bi naredili pečenke in zrezke kot tradicionalna pečenka s 7 kosti. Pravilno kuhani so okusni, zadovoljujoči kosi govejega mesa, čeprav mesarju niso posebej donosni.
Beef Chuck: Novi zrezki pomenijo večji dobiček
Te dni pa se je goveja industrija naučila secirati govejo črevo in tako izolirati določene mišice, ki so bolj nežne in ki jih je mogoče prodati kot posamezne zrezke in pečenke.
Primeri za to so raven železen zrezek, zrezek iz Denverja in ranč zrezek, ki se lahko proda za višjo ceno za kilogram kot klasična pečenka iz pekača.
Ker bi mesarji lahko zaslužili več dobička od govejega črevesa, bi morali teoretično imeti možnost, da zaračunajo manj za koščke, ki prihajajo iz kratkega ledja, vendar bi radi sklenili stavo, da kot ravno železni zrezki in denverski zrezki začnejo podlegel spodnji del mesarja, boste začeli videti filet mignon, ki prodaja za 5, 99 dolarja za funt?
Navsezadnje vas bo zrezek na žaru na žaru stal nekaj dolarjev. Nakup v razsutem stanju je dober način za prihranek denarja. Če imate dovolj zamrzovalnega prostora, lahko celo kupite celo stran govejega mesa.
Drug odličen način za varčevanje denarja je učenje priprave tistih cenejših rezov, kot so vpenjalna glava, lopatica, volan in kratka rebra. Na splošno to pomeni trmo, kar boste morda želeli narediti le v hladnejših mesecih.
Ko je toplo, je žarenje še en odličen način za pripravo cenejših rezov, kot so vpenjalni vložki, vrtača ali sirnica.
