Maximilian Stock Ltd. / Fotografska knjižnica / Getty Images
Čokolada je proizvod dolgega, zapletenega procesa rafiniranja, ki se začne s stročji stroki drevesa Theobroma cacao . Theobroma cacao pomeni "hrana bogov", in to ime odraža nebeški okus čokolade in spoštovanje majevskih in azteških kultur za to božansko hrano. Te domorodne ameriške civilizacije so bile prve, ki so prepoznale vrednost kakavovega zrna in so stroke uporabljale kot valuto in služile zrnat zdrobljen fižol kot pijačo med višjimi sloji. Prvotna grenka čokoladna pijača, ki jo favorizirajo Maji in Azteki, se zelo razlikuje od naših gladkih, sladkih čokoladnih palic, vendar je izvor obeh enak: skromni kakaov fižol.
Cacao
Kakavovo drevo je tropska rastlina, ki raste le na 20 stopinjah širine od ekvatorja. Glavni državi proizvajalki kakaaja sta Slonokoščena obala in Gana, čeprav obstajajo številni manjši trgi v Južni Ameriki in Afriki. Kakavovo drevo prideluje stroke celo leto, tako da bi imelo značilno drevo stroke v vseh stopnjah zrelosti, od najzgodnejšega cvetočega popka do najbolj zrelega stroka, pripravljenega za spravilo. Obstajajo tri vrste kakavovih dreves: Forastero, najpogostejša in robustna sorta z najmanj izjemnim okusom, Criollo, najbolj nežno in redko drevo, z močno parfumiranim sadežem, in Trinitario, hibrid med Forastero in Criollo, ki prikazuje lastnosti obeh dreves s povprečnim donosom zmerno aromatičnega fižola.
Postopek
Čokolada se začne z žetvijo kakavovih strokov. Ker stroki rastejo v vseh stopnjah zrelosti in na katerem koli mestu na drevesu, se večina nabiranja opravi ročno z mačetami. Preden se kakavo lahko pakira in pošlje proizvajalcu, se morata zgoditi dva pomembna koraka. Najprej so stroki razcepljeni, da namesto njih razkrijejo kakavova zrna, obkrožen s sadno kašo stroka. Ta kaša se včasih uporablja za pripravo pijač ali sladic, saj ima prijeten saden okus s subtilnim čokoladnim okusom.
Fižol in kaša se odstranijo s stroki in jih pustijo, da fermentirajo v košarah dva do osem dni. Ta korak je ključnega pomena, saj fermentacija blaži okus fižola in daje sadne podtone kaše. Brez fermentacije bi bil fižol preveč lepljiv in grenak. Številne kakovostne čokolade so podvržene dolgemu postopku fermentacije, ki ga je mogoče okusiti v cvetličnih, sadnih notah končnega izdelka. Po fermentaciji fižol razporedimo v enem sloju in ga pustimo, da se popolnoma posuši, običajno na neposredni sončni svetlobi. Šele potem, ko je fižol v celoti fermentiran in posušen, ga zapakirajo in pošljejo proizvajalcem čokolade po vsem svetu.
Ko fižol prispe v proizvodni obrat, ga pražimo, da se iz njega izkažejo najbolj intenzivni čokoladni okusi in barve. Čas in temperatura praženja sta odvisna od vrste fižola in njihove relativne ravni vlage. Po praženju se fižol prenese v vinar, ki odstrani lupine fižola in pusti "nožice" - bistvo kakavovih zrn, ki je polno kakavovih trdnih snovi in kakavovega masla.
Grobci so zmleti v gosto, bogato pasto, imenovano čokoladni liker (zavajajoč izraz, saj izdelek ne vsebuje alkohola). Ta liker je temelj vseh čokoladnih izdelkov in končno začne spominjati in vonjati kot običajna čokolada. Alkohol se stisne, da se odstrani kakavovo maslo, ki pusti praškasti disk, znan kot "kakavova stiskalnica". Presscake, ko se praši, postane navaden kakav v prahu. Na tej točki se postopek čokolade razlikuje glede na recept in formulacijo proizvajalca. Če je čokolada slabe kakovosti, se bo zdrobljen stisnjen kolač pomešal z rastlinskimi maščobami, sladkorjem in aromami, da bo postal standardna čokolada. Če bo čokolada bolj kakovostna, bo čokoladnemu likerju ponovno dodano kakavovo maslo, skupaj z drugimi sestavinami, kot so sladkor, vanilija in mleko. Bela čokolada je podvržena podobnemu postopku, le da ne vsebuje čokoladnega likerja ali kakava v prahu. Na novo mešana čokolada potuje skozi vrsto valjev, da zgladi teksturo, preden potujete do stroja za jedkanje.
Conching je zadnji korak pri določanju vrhunskega okusa in teksture čokolade. Stroj za škripanje, tako imenovan, ker so originalni dizajni spominjali na školjke, gnetli in masirali čokoladno mešanico za obdobje od nekaj ur do več dni. Hitrost, temperatura in dolžina postopka strjevanja določa končno teksturo in okus čokolade, saj ščipanje gladi čokolado in blaži vse preostale kisle tone. Po strganju se čokolada temperira v velikih strojih, ki čokolado ohladijo na natančne temperature, da nastanejo sijoče gladke palice. Na koncu čokolado vlijemo v kalupe, ovijemo in pripravimo za odpremo željnim potrošnikom po vsem svetu.
