Marinee smreke / Bailey
Sornranison Prakittrakoon / Getty Images
Kar zadeva žar, je treba upoštevati veliko pravil, od kdaj obrniti hrano do tega, kako ravnati z vžiganjem, vendar niso vse te direktive natančne. Obstaja več mitov z žara, ki vam morda preprečujejo, da bi bili najboljši kuhar, ki ste lahko na žaru. Ko razgrnete te mite, boste občutili, da ste nadgradili igro na žaru.
Mit: Iskanje ključavnic v sokovih
Kar zadeva BBQ Inc.
Iskanje mesa zahteva, da se žar segreje tako vroče, da kuhamo zrezek nekaj minut na stran, dokler ne nastane lepa skorja. Ta tehnika naj bi se zapirala v sokove; koncept je, da če so na površini zrezka vroče in hitro kuhani sokovi ostanejo v notranjosti. Morda se sliši logično, a dejansko je napačno. Vlaga v mesu je znotraj posameznih celic. Toplota spodbudi, da se te celice strnejo, odvajajo sokove iz mesa in povzročijo, da se posušijo. Bolj ko boste meso kuhali, bolj je suho. Segrevanje pri visoki temperaturi ne bo vplivalo na vlažnost mesa. To počne rjavo površino mesa v procesih, znanih kot karamelizacija in Maillardova reakcija. Ti procesi vplivajo na aminokisline in sladkorje v mesu, ki mu dajejo bogat, sladek okus. Torej iščite okus, ne sokove.
Mit: Marinade bodo razkurile meso
Andre Baranowski / Riser / Getty Images
Za marinade naj bi mehkalo meso in dodalo okus. Menijo tudi, da so kisline v marinadi, kot so limonin sok, vino in kis, potrebne za razgradnjo vezivnega tkiva, zaradi česar je meso trdo. Resnica je, da marinade prodrejo samo v zunanje plasti mesa in ne dosežejo središča. Poleg tega kisline ne bodo pripomogle k temu, da bo kos mesa nežnejši; lahko pa zunanjost postanejo kašasto.
Toda to ne pomeni, da marinade niso koristne. Medtem ko marinade najtršega govejega rezina ne bodo spremenile v filet mignon, bodo zmanjšale, koliko mesa se bo med kuhanjem izsušilo, posledično pa bodo bolj nežno. Marinade dodajo tudi okus in spodbude, da se začimbe prilepijo na površino mesa. Kot dodaten bonus marinada ščiti meso pred močno vročino žara in tako zmanjša nastajanje snovi, ki povzročajo raka. Ameriški inštitut za raziskave raka je izjavil, da se lahko tvorba HCA (Heterocikličnih aminov) na površini hrane zmanjša z mariniranjem mesa najmanj pol ure pred žarom.
Mit: Ukvarjajte se z nalivnimi stekleničkami
Kar zadeva BBQ Inc.
Plamenji so požari maščobe in, preprosto povedano, vode ne mažete z ognjem. Škropljenje z brizganjem vode lahko za trenutek ugasne, vendar se bo maščoba dejansko razširila. Tako se bo maščoba spet zažgala in zdaj boste imeli večji maščobni ogenj, razporejen po večjem območju vašega žara.
Zmanjšanje maščob na prvem mestu bo zmanjšalo tveganje za pojav napihnjenosti. Ko se zgodi plamen, odprite pokrov, premaknite hrano s poti in počakajte, da se mehčanje umiri. Če imate žar na oglje, zaprite odprtine in ogenj ugasnite, tako da odstranite kisik. Ne borite se proti napadom, temveč jih nadzirajte.
Mit: Pogosto prelistavanje naredi meso trdo in suho
manley099 / Getty slike
Mnogi od nas so se naučili, da se ga, ko na žar postavimo kos mesa, ne smete dotikati, dokler ni pripravljen, da ga prestavite na drugo stran in če ga nekajkrat obrnete, bo sokom uspelo uiti. suh in žilav kos mesa. To je pravzaprav napačno. Ko meso pustite nekaj minut na vročem žaru, ena stran zadržuje toploto, druga pa ne, pri čemer pustite kos mesa, ki ima na vsaki strani zelo različne temperature. Ko je meso obrnjeno, bo stran, ki je bila v stiku z žarom, še naprej malo kuhala, druga stran pa se je šele začela. To pomeni, da se meso kuha neenakomerno.
Nekajkrat prevrnemo (in obrnemo) meso, je torej dobra stvar. Omogoča, da meso ostane pri bolj enakomerni temperaturi, kuhanje obeh strani in vseh delov mesa enako.
Mit: Soljenje pred kuhanjem povzroča suho meso
JGI / Jamie Grill / Getty Images
To je nekoliko zapleteno vprašanje in sporno. Eden od razlogov je, da bo imela sol na različne vrste mesa različne učinke, na primer svinjina v primerjavi z zrezki. Če ga dodamo pred časom, bo sol poskrbela za suh kos svinjine, medtem ko zrezek lahko naredi obratno. In čas je drugo vprašanje; profesionalni kuharji razpravljajo o tem, ali je bolje, da meso solite pred časom ali dodate začimbo tik pred kuhanjem. Če dodamo sol, lahko dobimo zelo različne rezultate (predvsem v zvezi z zrezkom).
Sol lahko odvaja vlago med sedenjem, meso pa lahko ponovno absorbira vlago - če ima dovolj časa za to. Če kos mesa dobro solimo, preden ga skuhamo (nekatere študije pravijo, da je čarobni čas 40 minut ali več), imata sol in meso dovolj časa, da opravita svoje delo. Če je meso soljeno tik pred kuhanjem, so notranji sokovi še vedno nedotaknjeni, sol pa doda lepo aromo zunanjosti. Če je vmes soljen, se lahko sokovi začnejo sproščati in se ne bodo mogli ponovno absorbirati, kar pomeni, da se bo meso izsušilo.
Mit: Pokaje meso z vilicami izpušča sokove
Westend61 / Getty slike
Naučeno je bilo, da je uporaba žaru z vilicami za peko in premetavanje mesa brez uporabe. Če bo to storilo, lahko nekateri sokovi uidejo in nastane bolj suh zrezek. To je neresnično. Ko kuhate meso med kuhanjem, da ga boste lažje obrnili, nima učinka; meso bo imelo enako količino izgube vlage kot pri uporabi sklopa klešče. Izguba vlage je posledica tega, da se mišična vlakna strdijo in iztisnejo svoje sokove, kar povzroča toplota žara, ne kakršno koli orodje.
Mit: Vroče, bolje
Mathias Genterczewsky / EyeEm / Getty Images
Veliko privlačnosti žara je neposredna velika vročina, resnica pa je, da dober žar lahko doseže širok razpon temperatur, ne samo vroče. Različna hrana potrebuje različne temperature. Pri iskanju zrezkov je potrebna visoka temperatura, medtem ko piščanec potrebuje nižjo temperaturo, da prepreči gorenje; riba potrebuje še nižjo temperaturo, da jo ohrani nedotaknjeno in prepreči, da bi se izsušila. Žar je odličen tudi za posredno vročino, kar pomeni, da je en del žara vroč, drugi pa hladnejši, hrana pa se lahko premika naprej in nazaj. Naučite se uporabljati žar, učite se, kako uravnavati temperaturo.
Mit: Žari so samočistilni
Dana Hoff / Getty Images
Povijte toploto in pustite približno 10 minut, na hitro položite rešetke in vaš žar je čist, kajne? Napačno. Žarnice, bodisi plinske ali oglje, je treba redno čistiti. To pomeni vstop v žar in čiščenje vseh delov. Čisti žar bolje kuha, ima manj nalivov in traja dlje.
Mit: Namakanje bambusovih lovil preprečuje gorenje
Varovalke / Getty slike
Večina receptov za kebab in prevrnjeno hrano pravi, da nabodala bambusa namočimo v hladni vodi 30 minut, da preprečimo, da bi se na žaru ujeli ogenj. A resničnost je, da količina vode, ki jo po namočenju lahko zadrži bambusovo nabodalo, verjetno ne bo napolnila. To je komaj dovolj vode, da nabodala ne bi prižgala ognja in vsaka voda, ki jo zadržijo, bo v nekaj sekundah izhlapela. Da preprečite, da bi bambusovi nabodali goreli, poskusite pod izpostavljeni konci postaviti kos aluminijaste folije, da jih zaščitite. Prav tako je najbolje uporabiti kovinska nabodala za predmete z visoko vročino, kot sta govedina in jagnjetina, in bambus za kuhanje na nižjih temperaturah, kot so kozice in morski sadeži.
