millermountainman / Getty Images
Kajenje je nizek in počasen postopek kuhanja, ki uporablja dim, da doda okus in razkuži meso. To je umetnost in najljubša tehnika ljubiteljev žara, vendar to še ne pomeni, da ta slog žara ni navdušen za ljubitelje dvorišča.
Medtem ko vas bo morda mikalo, da bi na kadilce vrgli svoje najboljše kose govejega in svinjskega mesa, boste ugotovili, da so boljše izbire pravzaprav najcenejši in manj zaželeni kosi. To je odlična novica, saj je med kajenjem zabavno, vendar lahko tudi nekoliko izziv. Ker boste na mesu prihranili denar, lahko uživate v svobodi eksperimentiranja. To je eden od razlogov, da se veliko ljudi res navduši nad kajenjem hrane in pravim žarom.
V resnici pravi žar - ne hrenovke in hamburgerji, ampak nizko, počasno kajenje - temelji na poceni, neprivlačnih kosih mesa. Kajenje izboljša te manj kot zaželene reze z nizkimi temperaturami in zelo počasnimi časi kuhanja. (Opozorilo: če nimate veliko potrpljenja pri kuhanju, kajenje ni za vas.)
1:27Pazi zdaj: najboljše meso za kajenje
Postopek kajenja
Kajenje je metoda kuhanja, ki je nizka (temperatura) in počasna (v času). Postopek kuhanja ponavadi traja več kot 30 minut kilogramov, lahko pa tudi veliko dlje - včasih pride, ko je meso v kadilcu lahko tudi do 20 ur. Številni dobri, mesni kosi bi se po kuhanju tako dolgo izsušili in postali neužitni; toda strožji kosi potrebujejo toliko časa, da se jedo in postanejo prijetne za jesti.
Kosi mesa, za katere ponavadi mislimo, da so »slabi« ali nekakovostni, lahko prenesejo to dolgotrajno vročino. V resnici je meso, ki je polno maščob in vezivnih tkiv (kolagen), najbolje v kadilcu. Meso se bo dejansko izboljšalo in iz njega bo nežno, okusno in ravno prav okusno. To je zato, ker se kolagen počasi razgrajuje, se spremeni v sladkorje, ki meso sladijo in med kajenjem ohranjajo vlažno; poleg tega ima dim še čas, da meso napihne s podpisanim okusom smokey.
Najboljše meso za kadilce
Pri določanju najboljših rezov za kadilca lahko pogledamo na tradicionalne jedi z žara. Klasično meso z žara so na splošno goveja brbota, svinjska pleča in rebra. Ti kosi so žilavi, žvečljivi in na splošno tako slabe kakovosti, da niso dobri, če jih kuhamo po drugih metodah kuhanja.
Ko se naučite več in postanete udobni s postopkom kajenja, lahko nadaljujete na večje in težje koščke, kot so grušča ali rebra. Morda boste želeli poskusiti še celo piščanca ali purana ali jagnjetino in glavno rebro, ko začutite, da ste ga obesili. Preden boste vedeli, boste obvladali umetnost pravega žara.
Smreka poje / Chelsea Damraksa
Držite te koščke zunaj kadilca
Na splošno ne smemo kaditi nobenega rezina mesa, ki se nam zdi "dober" - kot svinjska rezina ali dobra pečena pečenka. In ko gre za zrezke, je pečenje na žaru veliko boljša možnost. Ni treba porabiti časa in zapravljati lesa in denarja za meso, ki je okusno, če ga kuhamo preprosto, hitro in pogosto na visoki vročini. Poleg tega ne boste okusili prednosti svojih prizadevanj za kajenje, če kadite dober rez, ker bo meso tako izsušeno, da bo neužitno.
Navodila po navodilih za kajenje primarnega rebra
