Kultura RF / Diana Miller / Getty Images
- Skupaj: 2 uri 15 min
- Priprava: 45 min
- Kuhanje: 90 minut
- Nočno hlajenje: 8 ur
- Prinos: služi 8 do 10
Ta elegantna terrina je namenjena za kosilo ali večerjo za posebne priložnosti. Potrebno je nekaj časa, da se vse sestavine sestavijo, vendar je končni rezultat res vreden truda. Čeprav recept zahteva, da račje prsi marinirate čez noč, se bo to izšlo v le nekaj urah. Terrin je kuhan dan, preden ga želite postreči, in ohlajen, kar meso pobere skupaj in izboljša okus. Terrine tudi lepo zamrznejo.
Sestavine
- 1 cela račja prsa
- 3 stroki česna (razdeljeno)
- Košerčna sol
- 1/2 skodelice Madeira ali pristanišče (razdeljeno)
- 1 vejica svežega timijana
- 1 lovorjev list
- 2 žlici masla
- 2 šalotka (drobno sesekljana)
- 2 skodelici gob, drobno sesekljane
- 2 račji nogi
- 1/2 kilograma piščančjih jeter
- 3/4 kilogramov svinjski kotlet (izkoščen in na kocke narezan na meso)
- 1 kilogram slanine (razdeljeno)
- 2 veliki jajci
- 1/2 žličke posušenega timijana
- 2 žlički sveže mletega popra
- 1/3 čajne žličke klinčka
- 1/4 čajne žličke muškatnega oreščka
- 1/4 čajne žličke ingverja
- 4 rezine gostega belega kruha (skorje odstranjene)
- 2/3 skodelice mleka
Koraki za to
Zberite sestavine.
Odstranite kožo iz račje prsi in jo zavrzite. Račje prsi narežite na trakove debeline 1/4 inča.
Narežite 1 strok česna in ga zberite v kup na svoji rezalni plošči. Po česnu potresemo 1/4 čajne žličke košerjeve soli. S hrbtnim delom noža kuharja zmeljemo sol v česen in tako oblikujemo pasto.
V posodo vržemo trakove račje prsi, česnovo pasto, 1/4 skodelice Madeire ali pristanišča, svež timijan in lovorjev list. Pokrijte in hladite vsaj 2 uri ali čez noč.
Na srednje močni vročini stopite maslo v ponvi in dodajte sesekljano šalotko. Sauté 3 minute.
Nato dodamo nasekljane gobe in dušimo 5 minut.
Vmešajte preostalo 1/4 skodelice Madeire ali pristanišča in pustite, da se kuha. Skuto odvzemite s toplote.
Račjim kožicam odrežite kožico, nato pa z majhnim ostrim nožem rezano meso racice odstranite s kosti in ga grobo sesekljajte.
V posodo s predelovalcem hrane dajte narezano meso račje noge, piščančje jetrce, na kocke narezano svinjsko meso, 6 unč slanine, jajca, 2 stroka česna, suhi timijan, 2 žlički črnega popra, strok, muškatni orešček orešček in ingver. Večkrat potisnite, da se vse enakomerno naseklja in strgajte po straneh posode procesorja, nato pire do gladkega. Prenesite v posodo.
V manjši posodi združite kruh in mleko, dokler se le ne zmehčata.
Nato kruh s prsti nežno vtrite v mešanico račjega in piščančjega jetra.
V ponvi segrejemo malo olivnega olja in prepražimo majhen košček sira. Okusite in po potrebi dodajte sol in poper.
Pečico predhodno segrejte na 350 F. Položite hlebec ali terrine z več plastmi plastičnega ovoja, kar omogoča previsoko oblogo.
Preostale trakove slanine položite navpično na dno ponev, tako da se konci obesijo na zunanjo stran.
Sileno meso razdelite na tri dele. Z izravnano lopatico enakomerno razporedite tretjino silovitega mesa po dnu terrine.
Gobe razdelite na dva dela in en del razporedite po sili.
Polovico marinirane račje trakce položite čez gobe.
Nato drugo plast silovitega mesa razporedite po trakovih račk.
Ponovite s sirom, gobami in trakovi račke še dvakrat. Za stiskanje pritisnite terrin.
Konce slanine zložite po vrhu, nato pa s slanino zložite viseči plastični ovoj.
Ponovno pokrijte s težko folijo ali s terrinim pokrovom. Terrine postavite v pekač za bain-marie ravno toliko velik, da drži terrine. Zavremo kotliček vode. Pekač postavimo v pečico, nato pa v ponev vlijemo vrelo vodo, da je na polovici terrine.
Pečemo 1 1/2 ure ali dokler notranja temperatura ne prebere 140 F.
Previdno vzemite terrine iz bain-marie in zavrzite folijo. Nov velik kos folije štirikrat zložite, tako da se prilega vrhu. Tero obrišite s opeko s folijo ali zelenjavo ali sadjem v pločevinkah, nato pa jo 1 uro ohladite. Hladimo čez noč.
Eno uro pred serviranjem odstranite maso in folijo. Odvijte plastični ovoj z vrha. Zavijte tanek nož okoli robov terrine. Pritrdite krožnik na vrhu terrine, nato pa obrnite ploščo, tako da terrine izskoči na ploščo.
Previdno odstranite plastični ovoj. Narežemo na rezine in postrežemo s kornikoni ali ostrižniki, dijonsko gorčico in narezano bagueto.
Oznake recepta:
- Gobe
- predjed
- francosko
- rojstni dnevi
