Daniel Kulinski / Getty Images
- Orehovo olje ima zelo nizko stopnjo dima, kar pomeni, da ga ni mogoče uporabiti za cvrtje in tudi ni preveč primerno za kuhanje. Orehovemu olju primanjkuje antioksidantov, ki jih najdemo v oljčnem olju, in posledično bo ohranilo največ eno leto preden zavrejo v zaprti posodi, mesec dni ali dva, če ga hranite na hladnem temnem mestu po odprtju posode.
Zaradi tega so se sredi 20. stoletja cene oljčnega olja - ki je bilo vedno na voljo, čeprav je bilo zelo drago - znižale, orehovo olje pa omahlo in proizvodnja na območjih, kot je Severni Piemonte, močno padla.
Nikoli pa ni povsem izginilo in zdaj se zanjo ponovno zanima zanimanje ljubiteljev tradicionalne hrane in tistih, ki jih zanima ohranjanje tradicionalnih načinov življenja; zlasti provinca Biella jo poskuša oživiti in je v Slowfood's Salone del Gusto pripravila predstavitev orehovega olja.
Preden se lotimo receptov, nekaj besed o nakupu orehovega olja: Ker je hitro pokvarljivo, morate kupiti majhne količine in pred nakupom preveriti posodo, da se prepričate, da je stara več kot eno leto.
Če živite v Evropi, je provinca Biella natočila olje, ki ga je izdelala kmetija z imenom Oro Di Berta.
Če ste drugje, si oglejte dobro delikatesno ali zdravo hrano. Ali pa preverite v spletu; Google je našel številne dobavitelje v Severni Ameriki in drugod. Paziti je treba olja, ki so preveč poceni; ker je izdelava orehovega olja dolgotrajen proces, je mogoče z rezanjem vogalov narediti nekaj preveč poceni.
Ne veste o orehovem olju? Ozadje. Imaš nekaj? Ideje:
Najbolj klasična uporaba, pravi Mina Novello, ki je izdala knjižico receptov orehovega olja, je ta, da jo posujemo po solatah, kuhani in surovi zelenjavi, juhah (predvsem srčna juha ali mineštra), mesu na žaru ali ribah, blagih sirih in v Bagna Cauda, bogata omaka garlicky, ki je simbol piemontejske konvivalnosti.
Bagna Cauda Biellese se nekaj razlikuje od tistega, ki je narejen v južnem Piemonteu. Potrebovali boste:
Odstranjene so 8-12 velikih strokov česna, olupljenih in zelenih delov
Le malo pol-kilogramov (200 g) prvovrstnih soljenih sardona
Skodelica mleka
1/4 skodelice (50 g) nesoljenega masla
1/2 skodelice olivnega olja
5-6 žlic orehovega olja
Očiščen česen damo v majhen lonec, v idealnem primeru terakota, z mlekom, da se pokrije in ga kuhamo na zelo nežnem ognju, dokler mleko ne izpari in česen postane zelo mehak. Med kuhanjem izperite sol s sardona, jih naoljite, razdelite in kostite. Sesekljajte jih na drobno.
Kuhan česen stresemo z vilicami vilic in vanj vmešamo olivno olje, skupaj z maslom, in mešanico segrevamo nad zelo nežnim ognjem. Vmešamo sardele, jih premešamo z leseno žlico, da se razbijejo, vmešamo orehovo olje in nadaljujemo s segrevanjem nad nežnim ognjem - omako želite vroče, vendar ne želite, da se česen ocvrti, ker če ali bo pokvaril omako.
Na tej točki je vaš bagna cauda pripravljen; postrežite ga z mešanico narezane kuhane in surove zelenjave, vključno z listi zelja, korenčkovimi palicami, zeleno palico, papriko tako surovo kot kuhano, svežimi artičokami, spomladansko čebulo, čebulo in vsem drugim, kar vam ustreza.
Eni lahko počnejo tudi druge stvari. Na primer:
Naredite majonezo, tako da namesto olivnega olja uporabite mešanico orehovega olja in arašidovega ali sončničnega olja ter majonezo začinite z žličko drobno sesekljanih limoninih balzamov (Melissa officinalis) ali zeliščem po izbiri.
Sezonske testenine: Ena izmed klasičnih ligurskih omak za raviole je kremna omaka iz orehov; lahko uporabite tudi orehovo olje, sol, poper in sveže nariban parmigiano. Zelo okusna, začimba pa bo enako dobro delovala na polnjenih testeninah (s sirnimi in zelenjavnimi nadevi) ali ravnih testeninah.
Lahko bi naredili tudi nekoliko gostejšo orehovo olje in omake iz bučk:
Vstavite, da voda za testenine vre, in med ogrevanjem pare pol kilogramov (225 g) otroških bučk.
Ko konice razrežite konice in jih pire v mešalniku s 6-8 svežimi listi bazilike; do zdaj naj bi testeninska voda vrela, testenine pa skuhajte (slikajte maloštevilni kilogram, 400 g, da postrežete 4). Medtem ko kuhamo, očiščenim bučkam dodamo 8 žlic orehovega olja, sveže nariban parmigiano po okusu in preverimo začimbo.
Ko je testenina gotova, jo odcedite, začinite z omako in naenkrat postrezite z belim vinom, na primer Erbaluce iz severnega Piemonteja.
Še ena ideja o solati
Kot je že navedeno zgoraj, je orehovo olje čudovito s solato. Zelenice, seveda, lepo pa je tudi v tej zimski solati iz kuhane zelenjave:
2 čebuli, pečeni v pečici ali zaviti v folijo in pečeni v premogu
2 pesa, pečena ali kuhana
Orehovo olje
Sol in poper
Škropljenje kisa
Strok česna, zdrobljen ali drobno narezan (odvisno od tega, koliko radi imate česen)
Čebulo olupite in razdelite na četrtine ali pa jih narežite na manjše koščke, če so velike. Olupite in rezite peso. Zelenjavo združite v solatni skledi s česnom.
Po okusu začinite z orehovim oljem, soljo, poprom in kisom ter dobro premešajte. Solato pustimo sedeti, pokrito, vsaj pol ure na hladnem, a ne preveč hladnem prostoru.
Pridite čas za postrežbo solate, odstranite česen (če želite) in solato dobro premešajte.
Končno lahko uporabite orehovo olje za sezonsko pripravo mesa, na primer redke telečje meso. Če želite strežiti 8-10, boste potrebovali:
Na primer vitka nežna teletina 2 1/4 funtov (na primer, ledvena ali okrogla, vezana z mesarsko vrvico, tako da ohrani obliko
Mesna ali zelenjavna juha, ki zadošča za pokritje mesa, približno 1 četrt (1 liter)
Orehovo olje
Limonin sok
Sol in poper
Sadje Mostarda, idealno jabolko (neobvezno)
Juho segrejte v loncu in ko zavre, meso potopite. Pustimo, da zavre in meso kuhamo še 15 minut; ko je narejeno, mora biti vzmetno na dotik, sokovi pa naj postanejo bistri, če ga prilepite. Izklopite toploto, pustite, da se lonec ohladi, in hladite ga in meso nekaj ur v hladilniku.
Pridite čas, da ga postrežete, primešajte več žlic orehovega olja z limoninim sokom, soljo in poprom po okusu ali z žlico mostarde. Meso na drobno narezajte, omako prelijte po njem in naenkrat postrezite z Erbaluceom.
Če pogledamo naprej, bo orehovo olje lep dodatek k jedem, kot je piščančja ali jajčna solata, prav tako pa ga bomo lepo vmešali v ocvrto zelenjavo, potem ko smo vok odstranili iz gorilnika.
