Ilustracija: © Smreka, 2018
Sladanje živil v mešanici slane vode, preden jih kuhate, doda okus, nežnost in skrajša čas kuhanja. Če se to sliši kot dobra stvar, potem je čas, da se naučite osnov o preobrazbi.
Sladanje mesa je starostni postopek konzerviranja hrane. Močne koncentracije solnega mesa so bile odstranjene na dolgih oceanskih potovanjih in vojaških akcijah, preden so se ohladili. Danes ima brining nov namen. Z uporabo manjših količin soli, pomešane z drugimi začimbami in zelišči, lahko slanina meso prežema z aromo.
Kako deluje Brining
Kemija, ki nastane pri pripravi, je precej preprosta. Meso že vsebuje slano vodo. S potopitvijo mesa v tekočino z večjo koncentracijo soli se slanica absorbira v meso. Vsaka aroma, dodana slanici, se bo v meso prenesla z mešanico slane vode. Ker je meso zdaj napolnjeno z dodatno vlago, bo tako tudi kuhalo.
Postopek priprave je preprost, vendar je potrebno nekaj načrtovanja. Glede na velikost slanice lahko traja do 24 ur ali več. Če boste zredili celo ptico, boste želeli še dodatnih 6 do 12 ur med kuhanjem in kuhanjem. Če želite, da ima vaša perutnina zlato hrustljavo kožo, potem ko jo odstranite iz slanice, mora nekaj ur sedeti v hladilniku, da meso lahko absorbira vlago s kože.
Najosnovnejši postopek slanitve je zaužiti približno 1 skodelico namizne soli (brez joda ali drugih dodatkov) na 1 galon vode. Drug način za merjenje te koncentracije je surovo jajce. Idealna slanica ima dovolj soli, da plava surovo jajce. Potrebovali boste dovolj slanice, da meso popolnoma potopite, ne da bi pri tem kakšen del ostal tekoč. Nekatere predmete bo morda treba pretehtati, da ostanejo pod. Meso slanite približno eno uro na kilogram. Odstranite s slanico (slanice ne uporabljajte ponovno) in sperite, da odstranite odvečno sol pred kuhanjem.
Kaj naj Brine
Kaj bi torej slanico? Vsako meso, ki ga izberete. Perutnina ima veliko koristi od zdrobitve, ne glede na to, kako jo boste kuhali. Velika pečenka, stojala z rebri in vse, kar nameravate kaditi, bo bolje, če ste bili najprej pripravljeni. Vendar to ni samo odličen namig z žara, ampak dobra ideja za meso, ne glede na to, ali jih kadite, pečete na žaru, pražite ali ocvrte.
Kako dodati aromo in vlago svoji perutniniKako narediti osnovno slanico
Običajna slanica je sestavljena iz 1 skodelice soli na vsak galon vode (ali drugih tekočin). Začnite z določitvijo količine tekočine, ki jo boste potrebovali. Če želite to narediti, vzemite meso, ki ga nameravate slaniti, in ga položite v posodo, ki jo boste uporabljali. V posodi je lahko skoraj vse, kar bi zlahka ustrezalo mesu, vendar ni tako veliko, da bi morali pripraviti veliko več slanice, ki jo potrebujete. Plastične posode, posode, posode iz nerjavečega jekla, ponovno zaprte vrečke ali kateri koli nekoroziven material bodo delovali.
Ko boste vedeli, koliko tekočine je potrebno, začnite s kuhanjem 2 skodelici vode na vsako skodelico soli. Ko zavre, dodajte sol (in sladkor, če boste uporabljali sladkor) in mešajte, dokler se ne raztopi. Dodajte druge začimbe in zelišča. Združite s preostalo tekočino (naj bo hladna). Slanica mora biti vedno hladna, preden dodate meso, tako da jo hladite, preden dodate meso. Nočeš, da bi slanica kuhala meso.
Na tem mestu lahko dodate druge sestavine slanice, kot sokove ali narezano sadje. Meso potopite v slanico. Če ga želite obdržati, lahko uporabite ploščo ali drug težek predmet. Pomembno je, da noben del mesa ni izpostavljen zraku. Slanice slane vode bodo uničile bakterije in preprečile, da bi se meso pokvarilo, vendar ne deluje, če del mesa štrli.
Slano meso v hladilniku približno 1 uro na kilogram. Pomembno je, da vse ostane na hladnem. Konkreten čas se bo razlikoval. Lažjega mesa, kot je perutnina ali morski sadeži, ni treba slaniti, dokler gostejšega mesa, kot so svinjski mesni rezanci. S spodnjim tabelom dobite predstavo o dolgem slanju. Ne pozabite, da dlje, ko slanite, močnejši bo okus. Če prekuhate slanico, bi lahko končali z zelo slanim mesom.
Ko je meso pravilno slan, ga odstranite. Izpiranje vam ni treba, razen če ste v slanici uporabljali veliko koncentracijo soli ali če je na površini plast vidne soli. V nasprotnem primeru lahko koščke mesa vzamete naravnost na žar, kadilec ali pečico. Izjema je cela perutnina. Da bi dobili hrustljavo, rjavo kožo, je treba cele s pticami odstraniti slanico, zaviti v folijo ali plastiko in jih čez noč ali vsaj za 12 ur postaviti v hladilnik.
Osnovni časi bruniranja
| Meso | Čas slanice |
| Kozice | 30 minut |
| Piščanca celega mesa (4 do 5 kilogramov) | 4 do 5 ur |
| Turčija (12 do 14 funtov) | 12 ur |
| Svinjska nohta (cela) | 12 ur |
| Cornish Kokoši | 1 do 2 uri |
Drugi nasveti za slanico
Zdaj, ko veste, kako slaniti, je čas, da vklopite domišljijo. Najprej ne potrebujete vode. Kaj? Tako je voda neobvezna. Kakršna koli tekočina bo storila za slanitev. Nekaj ali vse vode lahko nadomestite s svojim srcem. Vino, pivo, sadni sokovi (še posebej dober je jabolčni) ali kis so dobri tekoči osnovi za slanico. Seveda ne boste želeli porabiti denarja za galon ali dva piva ali vina za slanico, ki se bo ravnokar vrgla ven, ko končate. Zato večina ljudi uporablja vodo za večino slanice, doda pa majhno količino druge tekočine za aromo.
Pri sestavljanju slanice si je treba zapomniti eno kemično stanje tekočine. Z dodajanjem tekočine, kot so citrusovi sokovi ali kis, boste slanico naredili kislo. To bo meso razbremenilo, vendar če je premočno, lahko meso spremeni v gobo. Če nameravate uporabljati tovrstno slanico, temu primerno skrajšajte čas.
Kar zadeva začimbe, si predstavljajte, da boste uporabljali začimbno drgnjenje, vendar namesto, da drgnjenje nanesete neposredno na meso, ga preprosto dodate v slanico. Postopek slanjenja deluje bolje na vlečenje okusov v meso kot nanašanje.
Ko izberete tekočino in dodate skodelico košer soli na galon, je čas, da dodate okus. Vsako zelišče, začimba, sladilo, sadje ali zelenjava bo delovalo. Nekateri kuharji naredijo slanice tako, kot bi juho dodali, tako da jim dodate narezano zelenjavo skupaj s celimi poperki, stroki česna, narezano čebulo in čim drugim, kar dobro deluje z mesom, ki ga uporabljate.
Edina omejitev pri obiskovanju je vaša domišljija. Ključnega pomena je eksperimentiranje, odprite hladilnik in omarico za začimbe in začnite mešati.
