Rita Maas / Fhotodisc / Getty Images
Legije predanih oboževalcev so mehke rakovice približno najbolj hrana, ki povzroča blaženost na planetu. Med sezono (ki se začne zgodaj spomladi) jih mehki lupinarji uživajo v ponvi, pečeni, pečeni na žaru in ocvrti.
Toda za tiste, ki še nikoli niste imeli veselja - in za tiste, ki želite, a želite vedeti več o eni izmed svojih najljubših živil -, tukaj je nekaj zanimivih dejstev, koristnih nasvetov in okusnih idej za kuhanje mehkih školjk.
Kaj so in kako jih kupiti
V nasprotju s splošnim prepričanjem, raki z mehkimi lupinami niso ločena vrsta; so le navadne trde lupine rakov (najpogosteje modre rakovice v ZDA) na določeni stopnji rasti.
Da rak postane večji, mora najprej zavreči svojo staro lupino in oblikovati novo, kar periodično počne vse življenje. V ta namen pod svojo staro lupino oblikuje nov „plašč“, nato pa se nabrekne dovolj, da se zgornja in spodnja polovica lupine ločita, začenši na zadnji strani.
Rakovica znotraj - v novem, mehkem plašču - je dovolj prožna, da se lahko izvleče iz stare školjke. Ko to stori, je zelo videti kot navadna rakovica iz trde lupine, skupaj z nazobčanimi kremplji in plavalnimi plavuti - vendar je približno tako težka kot gumijasti piščanec!
V divjini je rak po taljenju zelo šibek in ranljiv, njegova lupina pa se začne strjevati skoraj takoj. Čez nekaj ur se spet vrnemo v rako.
Kako jih ribiči lovijo v tem kratkem vmesnem obdobju? Na splošno ne. Kar naredijo, je, da jih ujamejo tik preden začnejo postopek, nato pa jih držijo v velikih, pod nadzorom temperature, dokler ne stopijo. Mehke rakovice nato odstranimo iz vode (kar ustavi postopek kaljenja) in jih zapakiramo v vlažno slamo, morske alge ali druge materiale, preden jih odpremo sveže na trg ali v predelovalnik za zamrzovanje.
Ko kupujete sveže rakovice z mehkimi lupinami, jih kupite v živo, če je to sploh mogoče na uglednem trgu z morskimi sadeži. Žive mehke ploščice se bodo premikale zelo malo in zelo počasi. Njihove lupine bodo zelo upogljive. Ne oklevajte, da jih natančno pregledate; njihovi kremplji so v fazi mehke lupine neškodljivi. Izogibajte se rakov - živih ali mrtvih -, ki imajo kakršen koli močan vonj; sveža rakovica, kot sveža riba, diši malo več od vode, iz katere je prišla.
Kako pripraviti rake iz mehkih školjk za kuhanje
Nato dvignite vsako polovico zgornje lupine in odstranite pernate škrle ali „pljuča“. Nato obrnite pajkico in na spodnjem delu lupine potegnite spodnjo ploščo s tečaji (del s konico). To je to - končali ste!
Kako jesti rake iz mehkih školjk
Rahke mehke lupine jedo cele, 'lupine' in vse. Lupina je precej prožna, meso znotraj pa je neverjetno sladko, sočno in razpoka s čisto aromo rakovice.
Enostavni načini kuhanja so pogosto najboljši: ocvrtje, pečenje na žaru, še posebej pa cvrtje. Praviloma je treba mehke lupine ocvrti ali ocvrti približno 4 minute na stran ali skupno 8 minut; približno 5 minut na strani na žaru.
Rakovice rahlo obarvajo in jih popražite v maslu, pomešanem z malo olja. Različica tega je, da jih skuhamo v maslu in olivnem olju, nato pa ponev zmečkamo s špricom belega vina, stiskom svežega limoninega soka, čajno žličko ali dvema drobnimi kaparji in nekaj sesekljanega svežega peteršilja, soli in kreke poper po okusu - neverjetna in skoraj trenutna omaka.
Kruh in ocvrti raki z mehkimi lupinami so prava poslastica. Klasični sendvič je narejen s solato in paradižnikom na rahlo opečenem zvitku, namazan z majonezo ali zgolj namigom na vinsko omako - nič takega, kar bi lahko preplavilo rakovo sladkobo. Dodajte stran dobrega soje, in že ste pripravljeni.
Lahko uporabite standardni premaz ali kruh, ali pa primešate svoje, tako da uporabite polovico moke in polovico koruzne moke, začinjene z malo česna v prahu, velikodušno količino črnega popra in ščepcem kajenske. Lahko jih nadevate celo z gobjo duxelle in jih kruhite z drobtinami, napolnjenimi s parmezanom, če želite biti navdušeni.
Beseda previdnosti: Pri globokem cvrtju mehkih školjk se lahko v krempljih in nogah nabere para, kar povzroči, da se razpočijo (in po možnosti razpršite vroče olje.) Temu se izognite tako, da pred cvrtjem potisnete zatič skozi vsak segment krempljev in nog ali postavitev druge košare za cvrtje v prvo, da se raki popolnoma potopijo v olju.
