Smreka
Še pred nekaj leti so šparglji veljali za poslastico (in so jo cenovno ocenili kot takšno), ker je bila na voljo šele spomladi. In čeprav je pomlad najboljša sezona za iskanje svežih špargljev, je zdaj ta elegantna zelenjava na voljo vse leto, večinoma uvožena iz Srednje in Južne Amerike.
Čeprav so šparglji trajnica in se bodo zato vsako leto vračali, je obiranje špargljev naporen postopek. Ko bo rastlina zrela, lahko vsak dan v času žetve požene več sulic, ki dosežejo polno višino v 24 urah. Če se špargljeva sulica ne razreže v tem časovnem okviru, bo prerasla v neužitno praproti. Kmetje morajo med sezono ne samo obirati vsak dan, temveč tudi vsako sulico ročno rezati. Zdaj lahko razumete, zakaj so šparglji dražja zelenjava na trgu.
Ilustracija: Kelly Miller © Smreka, 2019
Izbira najsvežjih špargljev
Sladkor v rastlini špargljev se po obiranju hitro pretvori v škrob, kar povzroči izgubo okusa in lesno teksturo. Pri nakupu špargljev je torej treba upoštevati nekatere stvari. Tu je nekaj nasvetov, ki vam bodo pomagali izbrati svež kup.
Stebla svežih špargljev so čvrsta, ravna in gladka. Morali bi biti bogate zelene barve z majhno količino bele na dnu sulice. Trmasto zelen odtenek in gube na steblih so znak starosti. Poiščite tudi šparglje, ki stojijo naravnost - peclji ne smejo biti šepavi. Konice špargljev morajo biti tesno zaprte in kompaktne - podobno umetnikovi ščetki za barvanje - in ne smejo se širiti ali poganjkati. Poiščite vijolične poudarke in pazite, da nasveti niso mehki in kašasto.
Ko nakupujete šparglje, ga boste pogosto našli v plitkem posodi, napolnjeni z majhno količino vode (če trg obdrži zaslon) ali obloženi z vlažno blazinico, ki preprečuje, da se osnova stebla posuši. Če šparglji ne stojijo v vodi, preverite, ali so konci stebel izsušeni in luskasti. Če je tako, poskusite najti kup, ki je v svoji bazi zadržal nekaj vlage.
Sveži beli šparglji morajo imeti enake lastnosti kot zeleni šparglji, očitno minus zeleno barvo.
Šparglji so na voljo v štirih velikostih: majhni, standardni, veliki in jumbo. Obstaja napačno prepričanje, da so tanjši šparglji bolj aromatični in nežni od debelejših stebel; vendar, dokler so pravilno kuhane, morajo biti nepci prijetne vse velikosti. Najbolje je izbrati stebla enakomerne debeline za večji nadzor v procesu kuhanja - tanka stebla bodo kuhala hitreje kot debela stebla.
Shranjevanje špargljev
Pomembno je, da dna stebel med skladiščenjem ostanejo vlažna, hkrati pa je ključno, da se preostali deli špargljev ne zmočijo. Špargljev pred skladiščenjem ne umivajte in jih nikoli ne namočite. Preden postavite v hladilnik, odrežite pol palca od koncev špargljev in jih postavite pokonci v kozarec ali kozarec s približno centimetrom hladne vode na dnu. Pokrijte s plastično vrečko in hranite v hladilniku tri do štiri dni. Če želite podaljšati svežino (čeprav bo prišlo do izgube okusa), sveže odrezane konce zavijte z mokro papirnato brisačo, položite v ohlapno plastično vrečko in shranite v zelenjavni predal hladilnika.
Glede na debelino stebel jih lahko olupite. Lahko paro, pečete na žaru, pražite in mešajte, da uporabite kot prilogo ali dodate receptu.
