Charles Schiller / Getty Images
Se morda spomnite časa pred balzamično vinoigretto? Ali nekaj premazanega z balzamično glazuro? Čeprav Italijani že več stoletij uporabljajo balzamični kis, ga ameriški kuharji uživajo le nekaj desetletij. In hvala bogu, da je postala del naše kuhinje - zapleten okus balzamičnega kisa doda jed globini in bogastvu. Pri izbiri balzamičnega kisa boste imeli na voljo tri stopnje - tradicionalne, začimbe in komercialne.
Odvisno od tega, kako nameravate uporabljati balzamični kis in koliko želite porabiti, bo določeno, katero vrsto boste kupili. Cena bo na splošno narekovala kakovost, zato ne pozabite, da dobite tisto, kar plačate. Nekatere cenejše blagovne znamke uporabljajo sulfite, dodane kot konzervans, zato če ste alergični, bodite še posebej previdni pri branju etikete.
Ilustracija: Michela Buttignol. © Smreka, 2019
Tradicionalna balzamika
Tradicionalni balzamični kis je izdelan samo iz grozdnega mošta (celega stisnjenega grozdja) in je proizveden po tradicionalni metodi. Narejen je v Reggio Emilia in Modeni v Italiji pod strogimi stroji in pravili, kjer ga kuhamo, da ga zmanjšamo za polovico, nato ga pustimo fermentirati tri tedne, nato pa ga shranimo, da zori in zgosti za pet let ali vsaj 12 let odvisno od vrste vrste sodčka.
Sirup podobna konsistenca je zelo temne barve in je gladka na jeziku. Prisotni so sadni okusi (figa, češnja, sliva), čokolada in melasa, tradicionalni balzamični kis pa je veliko bolj mehak in manj kisel kot komercialne različice. Segrevanje kisa bo dejansko uničilo njegov okus, mešanje v solatnem prelivu pa je škoda tradicionalne balzamične kakovosti. Namesto tega ga uporabite kot zaključno mešanico čez jagode in sir ter celo sladice kot sladoled.
Balzam (Condimento) Balzam
Medtem ko je tradicionalni balzamik lahko le tisti, ki se proizvaja v skladu s smernicami DOP, balzam za začimbe izdeluje po manj omejevalnih standardih. V glavnem je znano, da je kakovostni balzamik, ki je bil izdelan zunaj Modene in Reggio Emilia, če ni bil narejen zunaj Modene in Reggio Emilia, če ni bil narejen po vseh posebnih pravilih aceto balsamico tradizionale. . Ker pa ni urejeno, lahko tudi manj balzamičnega izdelka označimo kot "začimbo". Zato je pomembno, da stekleničko pred nakupom natančno preberete.
Na oznaki lahko poiščete dve razliki: žig IGP ( indicazione geografica protetta ) ali pečat skupine Consorzio di Balsamico Condimento , ki spremlja kakovost condimento . Preverjanje seznama sestavin je tudi način za oceno stopnje - grozdje mora biti prva sestavina (in če je edina sestavina, to je odličen znak); vinski kis je v redu, vendar ne bi smel biti prvi na seznamu.
Dobra balzamika za začimbe mora biti gosta in bogata ter imeti lepo mešanico sladkobe, kislosti in zemeljskega sadnega okusa. Prav tako bo razmeroma drago, okoli 40 dolarjev za steklenico. Uporabite ga na enak način kot tradicionalni balzam - čeprav je manj denarja, ste lahko nekoliko bolj svobodni in ga uporabite v solatnem prelivu.
Balzamični kis Modena IGP
To je vrsta balzamika, ki ga najdemo v največji količini na vaši polici trgovine. Da bi zadostili velikemu povpraševanju po balzamičnem kisu v ZDA, so morali proizvajalci izmisliti lažji in hitrejši način pridelave. Zato med proizvodnjo ni faze fermentacije - samo kuhanje in kratek čas staranja. Tako mora vsebovati vinski kis, da uravnava kislost. Upoštevajte pa, da količina ni omejena, zato lahko nekatere sorte vsebujejo do 50 odstotkov vinskega kisa. Vključujejo lahko tudi barvne dodatke in sredstva za zgoščevanje. Poleg branja seznama sestavin želite poiskati IGP na etiketi - to zagotavlja, da je izdelek izdelan iz sort grozdja, ki jih najdemo v Modeni.
Ker je to vrsto kisa mogoče izdelati na toliko različnih načinov, se videz in okus lahko precej gibljeta. Lahko je debela (toda to bi lahko bilo iz dodanega zgoščevalca) in temna ali barva tanjša in svetlejša. Ta sorta je veliko bolj kisla kot tradicionalna in balzamična začimba. Našli boste steklenice, ki se začnejo pri 5 USD, kot nalašč za kuhanje in mešanje v solatne prelive.
Shranjevanje balzamičnega kisa
Dobra stvar katere koli od teh sort balzamičnega kisa je, da jih lahko hranite v nedogled. Ko odprete steklenico, ni skrbi, saj kisik ne povzroči poslabšanja ali spreminjanja izdelka. Balzamični kis hranite na hladnem, temnem mestu, stran od vročine. V steklenici boste morda opazili usedlino - to je naravni stranski proizvod postopka in ni škodljivo.
