Claudia Totir / Getty Images
Od podcenjevanja do prekuhavanja lahko storite veliko napak, ki bodo uničile vaš zrezek. Preden postavite to krasno ploščo mesa na žar, se prepričajte, da ne boste naredili ene od teh pogostih napak na žaru.
-
Ste ga podcenili
Lauri Patterson / Getty Images
Nekaj v osemdesetih letih so Američani zaradi skrbi za zdravje zmanjšali porabo soli. Tudi v tem času je rdeče meso zaradi podobnih razlogov ugajalo. Zdaj se je zrezek vrnil, toda celotna generacija je pozabila, kako ga začiniti.
Na srečo košer sol olajša. Groba zrnca so popolne velikosti, da se prilegajo prstom in so dovolj prostorna, da se med seboj potisnejo, če jih je na krovu preveč.
Ne pozabite, da bi bil zrezek debel 1, 5 cm. Lahko samo sezonsko površino, vsak grižljaj pa je sestavljen iz površine in notranjosti. Zato potrebujete dovolj soli na zunanji strani, da začinite celotno usta.
Pravi način: zrezke velikodušno začinite s košer soljo in sveže mletim črnim poprom.
-
Ste ga zabodli
kzenon / Getty slike
Kdaj smo se odločili, da je sprejemljivo, da z zrezki ravnamo kot s pincijo? Morda podoba mesa, naluknjana na ražnju in pražejoč na odprtem ognju, privlači naše primitivne sebe. Ali pa nas je vseprisotna praksa zrezka na žaru na skewerjih prepričala, da je luščenje našega mesa normalno.
Toda to je napaka in lahko traja različne oblike, od uporabe ostrih pripomočkov, kot so vilice za obračanje zrezkov med pečenjem na žaru, do dobronamerne, a enako napačne uporabe termometrov, ki jih je mogoče takoj brati, med kuhanjem (če ne govorimo o nerazumni praksi rezanja zrezka, da se preveri pripravljenost).
Ne glede na to, prijazno obupaj. Je že mrtev - ni ga treba več zabijati. Vsakič, ko prebodite zrezek, ga povzročite krvavitvam. In potem se vprašaš, zakaj je suho.
Pravi način: Z vijaki zavrtite zrezek in s palcem preverite njegovo pripravljenost.
-
Skuhali ste ga naravnost iz ledene skrinje
Fotosiber / Getty Images
Zrezek je treba kuhati hitro, na visoki temperaturi, za čim krajši čas. Dlje kot zrezek preživi nad ognjem, močnejši je. Zato je tako pomembno, da ne vržete ledenega zrezka na žar. Kuhani hladen zrezek traja dlje kot tisti, ki se začne pri sobni temperaturi. Te dodatne minute dodajo še trdnejši in bolj suh zrezek, saj se beljakovine v mišičnih vlaknih postanejo čvrstejše in dodatni sokovi izhlapijo.
Še en dejavnik, pomembnejši, ko kuhate v ponvi iz litega železa namesto na žaru, vendar kljub temu pomemben: hladen zrezek se bo ohladil iz ponve, čas, potreben za vrnitev na prejšnjo temperaturo, pa je več časa, zrezek je izpostavljen vročini, kar posledično otežuje.
Pravi način: pred kuhanjem pustite, da se vaši zrezki prilepijo na sobno temperaturo 20 do 30 minut.
-
Preverili ste
DragosG / Getty slike
Če bi rekli, da so dobro narejeni zrezki stvar "želje", pomeni priznati veljavnost skoraj vseh tako imenovanih "preferenc", ki si jih človeški um lahko zamisli. In kje eden potegne črto? Je uživanje bombaža stvar želje? Kaj pa žagovina? Ali pesek?
To bi moralo biti samoumevno, cilj kuhanja in uživanja zrezka pa je ustvarjanje užitka. Mora imeti dober okus in biti prijetno žvečiti in pogoltniti. Če je cilj zgolj prehranjevanje, obstajajo veliko učinkovitejši in stroškovno učinkovitejši načini za oskrbo organizma.
Tako lahko brez oklevanja rečemo, da je kuhanje zrezka kjer koli mimo medija velika napaka. Če se zgodi po naključju, se lahko opraviči, če pa namerno, to predstavlja kulinarično škodo najnižjega reda.
Pravi način: kuhajte zrezke srednje redko. Notranjost srednje redkega zrezka bo večinoma rožnata, na sredini je le droben delček rdeče barve, temperatura v notranjosti pa med 130F in 140F.
-
Vaš žar ni bil dovolj vroč
mphillips007 / Getty slike
To je analogno zgornji številki točke 3 in veljajo enaka vprašanja, ker hladen žar ustvarja enake težave kot hladen zrezek, in sicer daljši čas kuhanja. Vaš žar mora biti vroč . Slišali boste ljubitelje žara, ki govorijo v smislu srednjega žara, srednje visokega ipd. Za zrezek mora biti visok, kar pomeni vsaj 450 F. Če uporabljate plinski žar, to stvari nekoliko olajša, saj lahko z gumbom prilagodite temperaturo. Nekateri žari na oglju imajo vgrajene termometre in tudi ti so lahko v pomoč. Na splošno velja, da oglje na žaru potrebuje veliko goriva in veliko pretoka zraka, zato odpiranje zračnikov poveča temperaturo.
Preprosto preizkusite temperaturo žara z golimi rokami. Ne, ne dotikajte se ga. Roko preprosto držite tri centimetre nad rešetko žara in odštevajte sekunde. Za zrezke ne bi smeli odšteti zadnjih dveh sekund ("en hippopotamus, two-hippopotamus").
Pravi način: Prepričajte se, da je žar ogret na visoko ali med 450 F in 500 F.
-
Nisi počival
Slikovnica / Lisovska Natalia / Getty Images
Tu je še en doozy: odstraniti zrezek z žara in zarezati vanj. To praktično zagotavlja, da vaš zrezek ne bo sočen. To je zato, ker zrezek potrebuje čas za počitek.
"Počivanje" je znanstveni izraz, da pustite svoj zrezek nekaj minut, da ga vzamete z žara in postrežete. To je pomemben korak, saj črkuje razliko med sočnim zrezkom in ne-sočnim. Zrezek je sestavljen iz drobnih celic in vsaka celica je napolnjena s sokom. Ko pečete zrezek, se te celice strdijo, sokovi pa se vržejo v sredino zrezka. Če ga takoj zarežete, se bodo vsi ti sokovi razlili na vašo rezilno ploščo ali ploščo. Če pa počakate pet minut, bodo te celice obnovile svojo prejšnjo obliko in sokovi se bodo vrnili. Ko torej ugriznete, bodo sokovi v ustih, ne na krožniku.
Pravi način: Zrezek mora pred serviranjem počivati pet minut z žara. Če ga v tem času pokrijete s folijo, vam bo pomagal ohraniti toploto.
-
Na žaru ste zgrešili vrsto zrezka
Roberto A Sanchez
Beseda modrim: Samo zato, ker je na paketu mesa nalepka, ki piše "Super za peko na žaru!" ne pomeni nujno, da je odličen za peko na žaru.
Potrošniki se v teh dneh soočajo s številnimi kosi mesa s pritrjeno besedo "zrezek", od zrezka in zrezka do starega zahodnega Denverjevega steaka in sierra. Toda kaj so ti zrezki?
V zadnjih nekaj letih so proizvajalci mesa odkrili, da z razsekanjem govejega trupa na nove in drugačne načine lahko izolirajo nekatere mišice, ki bi v starih časih postale kot enolončnice ali mlete govedine in jih tržijo kot " zrezki."
Nekateri od njih, denimo zrezek iz Denverja, niso niti slabi. V drugih primerih naj povemo, da obstaja razlog, da so ga uporabili za enolončnico. Toda kako naj bi vedeli, kaj je to?
Odgovor je, da najboljši zrezki za peko na žaru prihajajo bodisi s kratkimi podstavki bodisi z rebrnimi osnovnimi listi. Govorimo o vaših ribeye, newyorških trakovih, žemljicah, zrezkih T-bone in Porterhouse.
Pravi način: Držite se zrezkov, ki imajo v svojih imenih besedo "rebro" ali "ledje" ali "trak".
