Bistvene nizozemske sorte sira

Richard Nebesky / Robertharding / Getty Images

Težko si je predstavljati Nizozemsko brez njenih bujnih zelenih pašnikov in črno-belih frizijskih krav. Ti so postali toliko del klišejske nizozemske identitete, kot so cokle, vetrnice in tulipani. Nizozemci izdelujejo sir že od leta 400 AD, danes je Nizozemska največji izvoznik sira na svetu, mlečna industrija pa je znašala dobrih 7, 7 milijarde EUR. Ta pregled nikakor ni izčrpen, ampak ponuja pregled najpomembnejših vrst nizozemskega kaasa (sira) ter nekaj sort, ki jih je vredno poiskati.

Gouda

Skoraj polovica proizvodnje sira na Nizozemskem je namenjena temu ikoničnemu siru, zaradi česar je Nizozemski najpomembnejši in najbolj znan sir. Gouda je poltrdi sir z 48-odstotno vsebnostjo mlečne maščobe in blagim do pikantnega okusa. Staranje okrepi okus in trdoto. Gouda navadno prihaja v sirskih kolesih, ki tehtajo 26, 5 kilograma (12 kilogramov), Baby Goudas pa običajno pol kilograma do kilograma (250 g na kilogram). Beemster, Reypenaer in Old Amsterdam so priljubljene komercialne blagovne znamke za Gouda.

V družini Gouda obstaja veliko sort. Graskaas je narejen iz prvih molz, potem ko se krave od zime, ki so jo preživeli v notranjosti, vrnejo na travnate poldrege. Sveže spomladanske trave dajejo enomesečnemu siru bogato kremasto teksturo in naravno rumeno barvo. Kadar je graskaas star le do enega tedna, ima mlečno barvo in se imenuje meikaas .

Jonge kaas (star 4 tedne) in jong belegen kaas (2 meseca) sta zelo primerna za sendviče in se odlično podata z nizozemsko zrno gorčice. Drugi Goudas so fantastični za kuhanje; poskusite z dodatkom belegena (starega od 7 do 8 mesecev), če želite nadomestiti sire Jack ali Cheddar. Najstarejše sorte, na primer oude kaas (stare vsaj 10 mesecev) in overjarig (od 1 do 2 let), so odlične za uživanje v drobtinah z drobtino nizozemskega jabolčnega sirupa. Boeren Goudse Oplegkaas , staran obrtnik Gouda, je poleti narejen iz mleka krav, ki se hranijo s travo, in staran najmanj eno leto in do štiri leta.

Za izdelavo piva in slanine kruh uporabite sir Gouda.

Kako in zakaj se kadi sir

Edam

Edamski sir je drugi najpomembnejši sir na Nizozemskem, saj predstavlja 27 odstotkov celotne proizvodnje sira v državi. Je poltrd, z vsebnostjo maščob 40 odstotkov in zelo mehkim, slanim okusom. Staranje okrepi okus in trdoto. Sir ima značilno okroglo obliko in številne izvozne različice imajo pogosto rdečo parafinsko prevleko. Navadni sir Edam tehta 4 kilograme (1, 7 kilograma), dojenčki Edammers pa pol kilograma (1 kilogram). Westland izvozi dober sir Edam, vendar ne glede na to, kakšno blagovno znamko kupite, se prepričajte, da je iz Nizozemske, saj številne imitacije nimajo ničesar pravega. Nalepke za pristnost bi morale poskušati izslediti surovo mleko Boeren Edam iz podjetja De Weere.

Maasdammer

Maasdammer sir predstavlja 15 odstotkov nizozemske proizvodnje sira. Ima velike luknje, kupolasto obliko in sladek, oreščkov okus. Obliko, značilen okus in luknje ustvarijo posebne bakterije, ki med zorenjem sproščajo pline. Leerdammer in Maasdam sta najbolj znani blagovni znamki sira Maasdammer.

Leidsekaas & Komijnekaas

Mesto Leiden je bilo nekoč znano po svoji industriji masla, Leidsekaas pa je bil prvotno izdelan iz posnetega mleka, stranskega proizvoda proizvodnje masla. Ta vrsta sira ima nižji odstotek maščob kot sir Gouda, na splošno pa znaša od 20 do 40 odstotkov. Slaba narava tega sira z nizko vsebnostjo maščob je bila v 17. stoletju izjemno primerna za dolga potovanja z ladjami proti Vzhodu, kjer ga je mogoče zlahka shranjevati brez hladilnika za daljša obdobja. Menijo, da so bila kitajska semena dodana za preprečevanje slanega okusa.

Prvotni kuminov sir iz Leidena je drobljiv, pikanten in nekoliko trden. Stara je najmanj 6 mesecev. Nadaljnje staranje okrepi aromo kumine. Zaradi razlik v odstotku maščob in njegove zaščitene označbe porekla v EU (ZOP) niso vsi siri kumine lahko označeni kot Leidsekaas. V resnici so nekateri kumini siri preprosto Gouda z dodanimi kuminimi semeni.

S kuminovim sirom lahko naredite umešana jajca z otroškim ohrovtom in kuminovim sirom.

Boerenkaas

Boerenkaas (včasih imenovan "kmečki sir") je ročno izdelan surov mlečni sir. Po zakonu mora vsaj polovica mleka, uporabljenega za proizvodnjo boerenk, prihajati iz lastnega goveda na kmetiji. Drugo polovico je mogoče kupiti od največ dveh mlečnih kmetij. To zagotavlja umetniški izdelek.

Nizozemska nima veliko mehkih sirov; večina novosti je zasuk obstoječih stilov. Nekaj izjem je, med njimi tudi Le Petit Doruvael, ki je kljub francosko zvenečemu imenu očitno nizozemski. Ta opran sir iz pokrajine Utrecht ima značilen vonj, oranžno lupino in teksturo ooey-gooey. Dobro se kombinira z vijgenbroodom ("kruh" brez moke, narejen preprosto iz posušenih fig, oreškov in začimb).

Drug znani oprani skorji sir, znan kot rommedoe , je na Nizozemskem skorajda izumrl zaradi strogih predpisov nizozemske nadzorne uprave za mleko in mlečne izdelke. Ljubitelji tega bogatega, ostrega mehkega sira ga še vedno najdejo v belgijskem limburškem siru.

Nagelkaas & Kanterkaas

Ta trmast, trdo teksturiran sir je posut s kuminovim semenom in aromatičnimi klinčki. Domače je v severni nizozemski provinci Friesland. Ta slog sira je narejen s posnetim mlekom in ima odstotek maščob 20-44 odstotkov. Ena vrsta je kanterkaas, ki je na eni strani kotna, na drugi pa okrogla. Drugi slogi klinčkovega sira se imenujejo Friese nagelkaas ali samo nagelkaas. Kanterkomijnekaas je aromatiziran s kumino.

S pomočjo klinčkovega sira lahko pripravite našo friško čebulno juho ali toplo cikorsko solato s frizijskim sirom klinčkov.

Messenklever

Pozno padec, nižje temperature, višja vlažnost in maščobno mleko so povzročili, da se je sir Edam "razplamtel", ta blag, kremast in lepljivo teksturiran sir iz slonovine je nastal kot srečna nesreča. Tradicionalno domač v provinci Noord Holland, je bil 200-letni recept za tako imenovani messenhanger skoraj izgubljen, saj se je proizvodnja po drugi svetovni vojni ustavila. Na srečo je nekaj proizvajalcev spet začelo izdelovati ta sir. Ker je velik nizozemski proizvajalec sira patent lastnik starega imena, je danes znan kot messenklever.

Geitenkaas

Nizozemski kozji sir je na voljo kot znani svež, mehak kozji sir in v poltrdem gouda stilu. Prednost tega kozjega sira je, da potrebuje krajši postopek zorenja kot sir iz kravjega mleka. Poltrdi kozji sir je bled, z rahlo pikantnim okusom, a kremne teksture v ustih. Kobunder Natuurkaas je vrsta, ki jo obložijo z nizozemskim jabolčnim sirupom in jo zorijo v starem šotnem skednju, kar ima za posledico sir s puce obarvano skorjo, drobno belo notranjost in note sadja in dima. Prav tako je vredno poiskati Picobello, vrhunski surov mlečni organski kozji sir iz Heeze, Machedoux, blag, sladko surov mlečni kozji sir iz pokrajine Groningen in ekološki starani kozji sir Rouvener, z značilnimi karamelnimi toni in oreškovim okusom.

Schapenkaas

Morda najbolj znan nizozemski sir iz ovčjega mleka prihaja z ovčjega otoka Texel, kjer tradicija izdelave sira sega vsaj 400 let. Ovce se pasejo na slanih travnikih z morskim vetričem, ki nežnemu siru dajejo svoj edinstven okus.

Drugi pomembni nizozemski siri ovčjega mleka so zeliščni, karamelno tonirani Breelse schapenkaas in Veerse schapenkaas , narejen iz surovega mleka redke pasme Zeeuwse melkschaap. Obe vrsti sira prihajata z otokov v Zeelandu, kjer ovce pasejo na rastlinje, razpršeno z oceanom. Poskusite tudi kremasti sir Skaepsrond, proizveden v Ransdorpu v bližini Amsterdama. Videti je malo kot Camembert, vendar ima blažji, čistejši okus.

Rookkaas

Nizozemski prekajeni sir se stopi, prekaja in nato ponovno oblikuje v klobase podobne oblike. Običajno se prodaja v rezinah in ima izrazito rjavo skorjo in dimljen okus. Ostale sorte nizozemskega sira so dimljene, vendar je ta edina z izrazito obliko.

Blauwe kaas

Medtem ko na Nizozemskem modri sir ni tradicionalen, Nizozemci delajo nekaj odličnih sirov Gouda z modro žilo. Najbolj tržno dostopna blagovna znamka, imenovana Delfts Blauw (imenovana tudi Bleu de Graven), ima okus bogatega in sladkega in ne tako slanega kot Roquefort. Severna Brabant na osnovi organske blagovne znamke Bastiaanse izdeluje modre sire iz kravjega in kozjega mleka. Bastiaanse Blauw siri so znani po svoji prijetni kremasti teksturi, uravnoteženi s samo pridihom oreščkov grenkega okusa. Omeniti velja tudi Lady's Blue, organski surovo mlečni modri sir, narejen iz kozjega mleka v provinci Drenthe; ima žametno teksturo in veliko popka.

Kruidenkaas

V to kategorijo spadajo siri (večinoma Gouda ali boerenkaas), ki so aromatizirani z zelišči in začimbami, kot so peteršilj, drobnjak, kopriva, čili, gorčica in smreka. Vsak ima poseben okus in je preprost način, da v recepte na osnovi sira dodate nepričakovano nianso. Najboljši so v receptih, ki so preprosti in omogočajo siri, da sijaj, kot osnovni sendvič s sirom na žaru.

Trgi sira

Na Nizozemskem še vedno obstajajo trgi sira. Nekateri so samo za turiste, kot so trgi Alkmaar, Hoorn in Edam, vendar so še vedno spektakel vreden ogleda. V teh krajih se vsako poletje pred krasnimi starimi hišami za siri ponovno začne tradicionalna trgovina s sirom. V obredu so nosilci sira, ki nalagajo slamnate klobuke, svetle lesene nosila in veliko sira. Pravi turofili naj bi obiskali tudi muzej sira v Alkmaarju.

Trgi sira v Woerdenu in Goudi so edini preostali delujoči komercialni trgi. Kmetje iz tega območja so si svoj sir namerili, okusili in po ceni. S sirom se na trgu sira Gouda trguje že več kot tristo let. Tam kupite nekaj sira Gouda ali pa si oglejte številne razstave, povezane s proizvodnjo sira, ki obdaja trg. Woerden je kraj zaloga boerenkaas. Nekateri kmetje svoje kmetije odpirajo tudi javnosti za oglede in degustacijske seje.