Smreka
Od oceana do krožnika, morski sadeži na žaru so zdrava glavna jed. Pripravo jedi za en teden je enostavno, saj je čas priprave in žara minimalen. Za zabavo med vikendi kaboji na žaru nudijo enostavno prstno hrano za uživanje med druženjem. Toda ribe in drugi morski sadeži so občutljivi in se zlahka izsušijo, zato se zdi naloga na žaru zastrašujoča. Kljub temu pa je z nekaj nasveti in nekaj potrpežljivosti na žaru slasten končni izdelek enostavno doseči. Naj bo to tuna ali losos, blitva ali jastog, hiter char na žaru ustvari jed, ki jo bodo vaši gostje prosili, da jih ponovite.
Ilustracija: Ashley Deleon Nicole © Smreka, 2019
Vrste rib na žaru
Losos, morska plošča, tuna in druge globokomorske ribe pogosto prihajajo na trg, narezane na filete ali zrezke, zato so najboljša izbira za žar. Fileti imajo kožno in mesnato stran in vsebujejo malo, če sploh, kosti. Kožna stran dodaja stabilnost ribam na žaru in vlago tudi tesni, tako da zagotavlja oviro med plamenom in mesnatim mesom. Zrezki pomagajo ribam na žaru, da ohranijo svojo celovitost prek kosti, ki meso pritrdi na zunanjo kožno plast. Ribji zrezki lepo izgledajo na krožniku, vendar je med prehranjevanjem kosti težko jesti.
Postrvi, somi in druge majhne ribe je mogoče kupiti cele. Pečeno ribjo peč na žaru je enostavno pripraviti. Poleg tega celotna riba deluje kot dekorativni osrednji del poletnega namaza. Če torej želite "vau" svoje goste, naribajte svoje ribe na cel način - le prepričajte se, da jim je v redu, da naberejo kosti.
Školjke, denimo kozice in jastoge, lahko na žaru z minimalno pripravo, nato pa jih olupimo pozneje, da jih pojemo.
Priprava rib
Vse ribe - filete, zrezke, cele ribe in školjke - pred žarom izperite s hladno vodo in jih posušite s papirnato brisačo. Če želite pripraviti file, s prstom potegnite po najdebelejši "hrbtenici" mesnate strani, da preverite, ali štrlijo kosti. S pinceto izvlecite vse najdene kosti (naj bi jih bilo le nekaj). Zrezki in cele ribe ne potrebujejo dodatnih prilog. Samo jih začinite ali marinirajte in že grete dobro. Za kozice jih bodisi splaknite in jih pustite v svoji lupini ali jih olupite, olupite (pustijo le pritrjene repo) in jih nabodajte na kebab. Za jastoga z ostrim nožem prebodite lupino za očmi. Človeško ubijejo tega raka tako, da ga hitro razrežemo skozi glavo. Nato jastoga obrnite na hrbet in ga razrežite po celotni dolžini lupine, tako da bodo izpostavljene dve polovici z mesom.
Okusi večine svežih morskih sadežev je najbolje, da jih premažite z malo masla ali olja, obložite z limono in nato začinite s soljo, poprom in svežimi zelišči po vaši izbiri. Vse to lahko nanesete pred žarom, da zadržite vlago. Če pa se želite navdušiti, pred žarom marinirajte morsko hrano. Toda izogibajte se sladkim marinadam ali glazuram, zlasti na debelih filejih ali celih ribah - sladkorji lahko gorijo, preden so ribe v celoti kuhane in ustvarijo grenak okus.
Priprava žara in opreme
Manj verjetno je, da se ribe držijo čistega žara. Najprej temeljito očistite rešetke na žaru, tako da jih segrejete in s ščetko na žaru očistite morebitne odpadke prejšnjega kuharja.
Če pečete tanke fileje, nežne ribe ali pa si želite samo olajšati življenje, investirajte v pladenj za ribe iz nerjavečega jekla ali zelenjavo. Ta pladenj postavite na rešetke žara in ga dvignite na temperaturo, tako kot bi ga imeli običajni žar.
Nazadnje imejte pri roki široko, tanko lopatico za peko rib in žabe za žarenje školjk.
Riba na žaru ali morska hrana
Vroč ogenj je ključnega pomena za ohranjanje soka in okusa morske hrane. Ko končate s predpripravo, pustite, da se žar segreje do 400 do 500 F, odvisno od recepta. Nato namažite pladenj ali rešetke na žaru tik pred kuhanjem z visokotemperaturnim oljem, kot so grozdje, arašid ali oljčno olje.
Za fileje zdrav razum pravi, da jih kuhamo s kožo navzdol. Vendar, če jih kuhamo s stranjo navzdol, nato pa s flipingom, na površini mesa ustvari okusno skorjo, obenem pa ohrani kožo, tako da se filet drži, ko je obrnjen. Rezultat je vlažen in privlačen končni izdelek.
Za morske jedi, kot je jastog, postavite stran školjke na žar. To vam omogoča, da meso kuhate na visoki temperaturi, medtem ko ga med postopkom pečete z maslom ali marinado.
Riba se bolje drži, če jo pustite pri miru in jo med postopkom pečenja samo enkrat (ali pa sploh ne). Ribje fileje, zrezek ali celo ribo naribajte približno 10 minut na centimeter debeline (merjeno na najdebelejši točki). Riba je popolnoma kuhana, ko meso začne luskati in je v sredini neprozorno. Nekatere ribe, kot je Ahi tuna, se v središču pogosto postrežejo redko, z mesom na žaru.
Pri kozicah je čas žara veliko krajši. Kozice na žaru pečemo približno 2 minuti na vsaki strani, odvisno od velikosti. Kozice ne bodo kosmele kot ribe, neprozorno središče pa zagotavlja dovršenost. Jastoga naj pečejo na žaru 8 do 10 minut, dokler meso ne postane motno in se ne potegne stran od lupine. Pazite, da školjk ne prekuhavate, saj meso postane žilavo.
Svež ščepec limone ali ščep zeliščnega masla je vse, kar potrebujete za postrežbo mariniranega kosa morske hrane. Ali pa jo pred posaditvijo napolnite s svežo salso ali chimichurri.
