Justin Paget / Getty slike
Vsa leta so vsi govorili, da kadijo krepko maščobno stran navzgor. Teorija pravi, da bi s taljenjem maščobne kapice na brbončici meso posrkalo vlago in preprečilo, da bi se izsušilo. Zdaj veliko ljudi osvaja velike nagrade na velikih tekmovanjih z žarom z debelo stranjo navzdol, še vedno pa so drugi, ki vsake dve uri vrtijo brbončice.
Kaj je torej dogovor? Bi morali vsi obrniti vrvi in se maščobo obrniti navzdol?
Pazite zdaj: Kako narediti popolno prekajeno briško v teksaškem slogu
Debela stran navzgor
Pro: To ima popoln smisel. V kadilnico dajte 14-kilogramsko piškoto in 15 do 20 ur pozneje izvlecite 11 kilogramov mesa (ali izven njega). Obstaja tudi ponev za kapljanje, ki je polna stopljene goveje maščobe. Če je krtača postavljena maščoba stran navzgor, se bo vsa talilna maščoba prelila čez in skozi krtačo, tako da bo ostala vlažna.
Con: Meso ni goba. Ja, absorbirala bo vlago (pomislite, da bo slanica) v majhnih količinah, dokler so okoliščine prave, kot so nizka temperatura, vsebnost soli in pravi PH. Maščoba s talilne kapice se bo razlila po mesu in odtekla z dna. S tem dejanjem boste izprali velik del začimb.
Debela stran navzdol
Pro: Toplota, ki se dviga nad briketo, je glavni vir sušenja. Z uporabo maščobne kapice piškota kot ščita med močno vročino ognja in nežnim mesom boste na koncu postavili bolj nežno piškotek z veliko manj površinskega sušenja.
Con: V vaši kadilnici sta dve vrsti toplote. Ogrevani zrak (upajmo, da je dimljen) se sprosti v notranjosti kadilca in opravi večino kuhanja. Potem je tu sevalna toplota; sevalna toplota potuje po ravni črti in segreva vse, v kar naleti.
Sijajna toplota bo meso hitro izsušila. Večina kadilcev ne dovoli, da bi sevalna vročina udarila v brv. Pretok zraka (konvekcija) okoli brikete odvzame veliko vlage, kadilci pa delujejo tako, da zrak teče okoli brikete, in če izmerite temperaturo zraka okoli brikete, se vam bo to zdelo zelo dosledno tako vroče na vrhu kot na dnu.
Obleka z briketom
Pro: S prevračanjem krpice na vsakih nekaj ur (običajno dve) in dovajanjem, dobite najboljše iz obeh svetov. Dodaten bonus je, da bo stran, obrnjena stran od vročine, imela možnost počitka in ponovno absorbiranje nekaj vlage. Ena stran se ne bo izsušila in briketi se bodo oprli pokrovčka topljene maščobe za polovico celotnega časa kuhanja.
Con: Vsakič, ko obrnete prečko, spuščate veliko zdrobljene vlage. Prav tako izvajate pritisk na meso in iztisnete vlago. Zato morate na vsakem koraku popariti, da nadoknadite izgubljeno vlago. Če krpice ne bi prevrnili, ampak jo strgali, bi dobili veliko bolj vlažno krpo.
Zaključek
Kaj je torej resnica? Če ste skuhali nekaj brbončic, boste opazili, da se del brbota, ki je najbližje vročini, posuši. Seveda pa vsi kadilci ne delujejo enako. Če je vaša toplota neposredno pod krčmi, potem odvračanje maščobe pomaga zaščititi meso pred vročino. S topljenjem maščobe pa meso doda vlago, tako da, če imate kadilca izravnave, lahko tudi ohranite maščobo, vendar morate vrtnico vrteti tako, da ena stran ne bo ves čas najbližja ognju..
Če obrnete briško, je izpostavljenost mesa vročini. Pretok zraka v katerem koli kadilcu je neenakomeren, če pustite, da se krpa ves čas sedi tam v enem položaju, se bo del te površine preprosto izsušil zaradi te neravnine. V idealnem primeru, da piškoto med kuhanjem vsaj enkrat obrnete in zavrtite. Če potrebujete maščobo, da zaščitite meso pred ognja, ga večino časa pustite na strani maščobe.
1:11Pazi zdaj: 7 nasvetov za kajenje briške do popolnosti
Pravila za vlažno krpo:
- Začnite z dobro marmorirano krpo s tanko plastjo maščobe (pokrovko). Maščobo držite na krpi. Maščobo med mesom in ognjem držite, kolikor lahko. Velikokrat posujte z dobro krpo. med kajenjem vsaj enkrat obrišite, da enakomerno izpostavljate toploto. Ohranite toploto v kadilcu nizko (pod 250 F). Ogrlico prekrijte s folijo in jo pustite počivati vsaj 30 minut pred rezbarenjem. Praksa, poskus in se učiti.
