Judd Pilossof / Getty Images
V kulinaričnem smislu rezultat pomeni rezanje rezin na površini kosa hrane. Najpogostejše uporabe točkovanja vključujejo majhne enakomerne košnje v kosih surovega mesa in globlje poševnice, ki krasijo vrh ljubega kruha, medtem ko puščajo pari.
Točkovanje mesa
Za meso naj bi rezilo noža prodrlo le približno od 1/8 do 1/4 palca globoko. Na splošno morajo biti ocene točk razmaknjene približno 1 cm. Od tam lahko dodate vzorec križnega pasu, v rezano meso vstavite sesekljane aromatike, kot sta česen ali ingver, ali v majhne žepe pritisnete suho drgnjenje začimb.
Zakaj ocenjevati meso
Če ga skuhate, preden ga skuhate, je večja površina, izpostavljena vročini, kar vodi k enakomernejšemu kuhanju in spodbuja Maillardovo reakcijo. Ta kemijska reakcija se pojavi med kuhanjem in je tisto, kar vodi do privlačne rjave skorje. Pri strožjih kosih zrezka, kot je flanca, se z mesom ločijo dolga vlakna, ki jih je težko žvečiti. Ta vrsta točkovanja je bolj za lažje prehranjevanje in ne le za nastope.
Maščobni kosi mesa, kot je raca, imajo koristi od točkovanja, ki omogoča odvajanje odvečne maščobe. Točkovanje tudi mesom olajša absorpcijo marinad. Pri celih ribah globoki rezultati do kosti omogočajo toploti, da hitro doseže sredinsko meso, kar zmanjšuje verjetnost za pregreto zunanjost in premalo notranjost. Če se ribe fileti na koži, jih prepreči zvijanje; nekaj minut v zamrzovalniku olajša nadzor globine odreza za mehkejše ribe, na primer podplat. Spiralno razrezana šunka, ki se včasih prodaja kot praznična šunka ali mestna šunka, prikazuje skrajnejši primer točkovanja, ki meso reže do kosti za lažje postrežbo.
Kakšno vrsto noža uporabiti
Najpomembnejši del točkovanja je uporaba ostrega noža, ko zadenete meso. To bo povzročilo čisti rez; dolgočasni noži poleg nevarnih puščajo raztrgane robove. Nočeš noža z nazobčanim jezikom, ampak samo čist, oster nož. Začnite z diagonalnim rezalnim vzorcem po dolžini mesa. Rezultate enakomerno razporedite po vseh, da zagotovite ustrezen videz in kuhanje. Nato meso obrnite za 90 stopinj in tako dodajte prečko v vsako od prejšnjih rezultatov. Meso lahko ocenite na obeh straneh.
Točkovanje poceni kosov mesa
Eden izmed kramp za kuhanje je doseči cenejše koščke mesa, kot so zrezki ali obešalniki pred žarom. Medtem ko teh koščkov ne bo čarobno preoblikoval v filet mignon, bo s točkovanjem drugih kosov mesa meso bolj nežno in bo omogočilo boljši prodor vseh začimbnih rubin ali začimb. Za preprost preizkus okusa primerjajte dva enaka kosa. Začinite in kuhajte jih na enak način, z enim kosom, ki ste ga pred kuhanjem, in enim, ki je enak.
