Andrew Geiger / Photodisc / Getty Images
Lito železo spada med najbolj priljubljene materiale za posodo, predvsem zato, ker je vsestransko, trpežno in poceni.
Ta ploščica iz litega železa se ne pohvali z zlitinami v vesolju ali večplastnimi inkapsuliranimi konstrukcijami - je le trdno železo, snov, tako temeljna za človeško civilizacijo, da so po njej poimenovali celotno dobo.
Kljub temu ima literarno železo iz neznanega razloga sloves, da ga je težko skrbeti, prav tam z orhidejami in tropskimi ribami.
V resnici nič ne bi moglo biti dlje od resnice. Lito železo je pravzaprav skoraj neuničljivo. Če upoštevate nekaj osnovnih smernic, naj vam kuhanje iz litega železa traja do konca življenja. Razčistimo osnove skrbi za vašo posodo iz litega železa in razgrnimo nekaj mitov, ko smo že pri tem.
Kaj je začimba?
Z litoželezom (in za razliko od vsepovsod v kulinariki) beseda začimba nima nič skupnega s soljo in poprom.
Namesto tega se izraz nanaša na plast olja, ki je vžgano v železo, da tvori trajno neprepustno prevleko, ki ščiti železo pred rjo in pomaga preprečiti, da bi se hrana nalepila.
Večina (vendar ne vseh) posod iz litega železa je vnaprej pripravljena in to bi morali dobiti. Da, lahko kupite neprosojeno posodo iz litega železa, ki jo morate začiniti sami. Lahko kupite tudi ingote iz trdnega železa in poskusite kovati lastno ponev. Ampak ne. Pa tudi ne kupujte neprosojenih posod iz litega železa. Zamisel, da bi nov kuhar lahko naredil boljše delo za začinjanje nove ponve iz litega železa kot dejanski proizvajalec omenjene ponve, je ena od številnih pojmov o litoželezu, ki se je z leti pojavila, in takšna, ki jo je treba zavreči.
Kaj začimba ni
Druga pogosta napačna ideja je, da je začimba sestavljena iz plasti olja, ki nekako "namoči" železo. Proces začinjanja se začne pri olju, vendar samo začinjanje ni olje, niti železo ne absorbira olja.
Namesto tega se zgodi, da tanka plast olja (ponavadi nenasičeno olje, kot je laneno seme, grozdje ali kanola), nanesena na ponev in nato segreta na med 400 in 500 F, opravi postopek, imenovan polimerizacija, kar pomeni, da se olje spremeni v trdo, neprepustna prevleka, podobna plastiki. Medtem se atomi ogljika, ki pomagajo sestaviti maščobne molekule, zaskočijo na železo, zaradi česar se ta utrjena prevleka molekularno veže na površino ponve.
Te gladke črne prevleke ni mogoče obrisati ali oprati, odstranjevati pa jo je mogoče le z namernim, odločnim in neusmiljenim trudom.
Upoštevajte tudi, da začimba ni nekaj, kar naredite v ponvi vse naenkrat in potem je to končano. Namesto tega se nekaj, kar se dogaja s ponev, zgodi nekaj časa v času, ko je ponev v tem času. Vsakič, ko kuhate, se maščoba v burgerjih, zrezkih, piščancu ali čemur koli segreje in doda nekoliko več tega sloja začimb - pod pogojem, da se segreje dovolj visoko.
Čiščenje litega železa
Glede na to, o čemer smo pravkar razpravljali, bi moralo biti že jasno, da milo in čistilna krtača ne bosta uničila začimb na tvoji litega železa, kar je še ena pogosta napačna predstava. Namesto tega se zgodi, da nikoli ne opereš posode, da se na površini nabere maščoba in sčasoma postane vžgana. Nobena količina suhih papirnatih brisač ali čiščenje s košerjevo soljo ne bo povzročila čiste površine površine.
Resnica je, da je milo in voda nujno za čiščenje vašega litega železa. Toda karkoli naredite, ne pustite, da se potopi v pomivalnem koritu, in za božjo voljo, ne postavljajte v pomivalni stroj. Verjetno bi zlomil stojalo, preden si prišel tako daleč, vendar vseeno.
Operite ga na običajen način, ročno, z običajnim milom za posodo in čopičem ali gobico. Kako sušite je veliko bolj kritičen dejavnik. V teoriji bo dobra začimba preprečila rjo, saj odbija vodo. Kljub temu je dobro, da posodo dobro osušite s krpo za posodo in jo nato segrejete na štedilniku, da izhlapijo zadnje sledi vlage. Nato lahko nanj nalijte malo olja, preden ga odložite - bolj kot oblika preprečevanja rje, kot kot poskus začinjanja.
Kislina ni prijatelj tvojega očeta
Odpravili smo že kar nekaj mitov o litega železa, zdaj pa je čas, da še enkrat potrdimo. Če ste že slišali, da bo kislina reagirala z železom v ponvi iz litega železa in povzročila, da se bo železo izlilo v vašo hrano, no, tehnično je res, razen če če je vaša ponev pravilno začinjena, kislina ne bo nikoli prišla stik s samim železom. (In kakorkoli, železo v vaši prehrani je dobro za vas.)
Vendar: Za razliko od pranja, čiščenja ali strganja je ena redkih stvari, ki lahko povzroči poslabšanje začimb, kislina. To pomeni, da kuhanje kislih omak, kot je paradižnikova omaka, zamrzovanje z vinom in podobno, niso najboljše stvari za kuhanje iz litega železa.
Popravilo litega železa
Najboljši način za zdravljenje začimb na ponvi iz litega železa pa je nadaljevanje kuhanja z njim, še posebej pri temperaturah med 400 in 500 F, kjer bodo maščobe v vaši hrani podvržene polimerizaciji in vezavi ogljika.
