Vir slik / Getty Images
Z izjemo Throubes (oljka z otoka Thassos, ki se pobira, ko je popolnoma dozorela), so oljke naravnost z drevesa trde in grenke. Utrjevanje je tisto, kar odstranjuje grenkobo. Ko se strdijo, lahko oljke shranimo z aromami (limona, origano, česen in druge), vendar je prvi korak strjevanje.
Stari Grki so oljke zdravili s "suhim strjevanjem" s soljo, skozi stoletja pa so se razvili tudi drugi načini.
Oljke, strjene z vodo, strjene ali "zlomljene"
Ta postopek priporočamo za velike zelene oljke.
- Oljke operemo. S kamnom ali drobnjakom razpokajte meso oljke, pri tem pazite, da ne bo popokalo jame. Oljke položite v ponev in pokrijte z mrzlo vodo 6 do 8 dni, pri čemer vodo menjajte dvakrat na dan, zjutraj in zvečer, dokler grenkobe ni več (okus po testu). Ko ste pripravljeni, ponev napolnite s slanico (približno 1 del morske soli na 10 delov vode) in limoninim sokom (približno 1 del limoninega soka na 10 delov vode), po želji prenesite v kozarce, pred jedjo hladite nekaj ur v hladilniku.
Sušenje s slanico
Uporabite to metodo za črne oljke. Če želite preizkusiti razmerje med vodo in soljo, v zmes položite surovo jajce; je popoln, ko jajce plava. Kadar so pripravljene za uživanje, nastrgane oljke prestavite v slanico, ki je manj slana, da se zadrži dolgo.
- Oljke operemo. Z ostrim nožem naredite rez v mesu oljke (od vrha do dna), ne da bi razrezali jamo. V ponvi namočite oljke v slanici (1 del morske soli na 10 delov vode). Prepričajte se, da so oljke potopljene (uporabite nekaj, da jih obtežite) in pokrijete. Oljke očistite 3 tedne, vsak dan stresite ponev in vsak teden menjajte slanico, nato pa okusite po grenkobi. Ta postopek lahko traja od 5 do 6 tednov, odvisno od oljk. Ko jih okusite po želji, v kozarce položite slanico (1 del morske soli na 10 delov vode), dodajte 4 žlice rdečega vinskega kisa in dolijte plast oljčnega olja.
Zunanje suho (solno) strjevanje
To je najboljša metoda za velike črne oljke.
- Na prostem plast oljk z grobo morsko soljo (približno 1 kilogram soli na vsaka 2 kilograma oljk) v košarici, vrečki z mehurčki ali leseno škatlo, obloženo z mehurjem, ki omogoča kroženje zraka zunaj, da se oljke spustijo s plastiko spodaj sokovi, ki se odvajajo 3 do 4 tedne, vsak dan se stresamo in dodamo malo več soli na vsake 2 do 3 dni. Poskušamo za grenkobo, najprej speremo oljko. Ko ni več grenko, lahko odstranjujete odvečno sol in jih tako obdržite ali pa jih odvečno sol stresite in na hitro potopite v vrelo vodo, da se sol znebi. Lahko jih nekaj dni marinirate v oljčnem olju, da se ponovno povrnejo. plahost (ta vrsta strjevanja jih bo skrčila) ali pa jih pred jedjo samo dobro premazali z oljčnim oljem z rokami.
Suho (solno) strjevanje v kozarcih
Pri tej metodi se priporočajo majhne črne oljke.
V steklenih kozarcih izmenjujte plasti oljk z grobo soljo. Vsak dan 3 tedne dobro pretresite in dodajte več soli, da vpije sokove.
Preizkusite na grenkobo (najprej sperite oljko). Nadaljujte z zdravljenjem, če ostane grenkoba; v nasprotnem primeru dodajte toplo vodo za pokrivanje in 4 žlice kakovostnega rdečega vinskega kisa ter dolijte s plastjo oljčnega olja. Pripravljeni bodo za jesti po 4 do 5 dneh.
Sušenje olja
V olivno olje pokrijemo katero koli vrsto oljke in jih pustimo pri miru nekaj mesecev. Test za okus.
