Kremplje iz kamnitega raka.
Peggy Trowbridge Filippone, ki ima licenco za About.com, Inc.
Rakovica je ena najstarejših vrst na zemlji z neužitnim podkevnim rakom izpred 450 milijonov let. Glede na to, kje živite, boste našli na voljo posebne vrste rakovice. Na zahodni obali je rakov Dungeness glavni ulov. Nekoliko severneje v Tihem oceanu prevladujejo kraljevi rakovi in snežni raki. Modre rakovice najdemo v Atlantiku in zalivu, medtem ko v vodah Floride živijo kamniti raki. Morda boste naleteli tudi na rako Peekytoe, skalovje Maine ali pesek, ki je v zadnjem času postalo priljubljeno med diskriminirajoče kuharje.
Izbira rakov in rakovice
Ne glede na sorto, ki jo izberete, rakovice so na voljo v dveh oblikah - celega in nabranega mesa. Celi raki se prodajajo tako živi kot kuhani. Meso rakovice najdemo surovo, zamrznjeno, kuhano in konzervirano. Nabrano meso boste našli z oznako "gruda", kar pomeni velike kose, "kosmiče", ki pomenijo manjše koščke mesa, in "kremplje", kar je očitno meso iz rakovih krempljev.
Vaša najboljša stava je, da kadar koli je mogoče kupite žive rakovice (nekatere vrste rakovice so na voljo le v določenih obdobjih v letu). Raki naj bodo pozorni in ob pokanju žgečkajo svoje ščepce. Rakovice z mehkimi lupinami naj bodo prosojne in popolnoma mehke.
Žive rakovice naj bi imele sladko slano aromo; izogibajte se tistih, ki dišijo kislo ali zelo ribje. Ukvarjajte se z uglednim ponudnikom morske hrane in nos naj vam bo vodilo. Odtajane, prej zamrznjene kuhane rakovice bi morale biti tudi brez vonja in odmrznjene samo na dan prodaje. Ne kupujte in ne uživajte celih, nekuhanih, mrtvih rakov.
Računajte na šest parjenih rakov iz trde lupine na osebo ali dve rakovice z mehkimi lupinami na osebo. Če kupujete cele rakovice in nameravate sami kuhati in nabirati meso, se pripravite na veliko delovne sile z nizkimi rezultati - povprečni donos za celo rako je od 13% do 30% mesa. Čeprav je dražje, vam bo nakup rakovice prihranil veliko časa (in morda poslabšanja). Če kupujete konzervirane rakovice, imejte v mislih, da lahko ena 7, 5 unča prinese 1 skodelico rakce. Če vaš recept zahteva "pomladni rak", morate izbrati žensko rakovico, kar je enostavno storiti tako, da pogledate spodnjo stran rakovice.
Varno shranjevanje rakov
Žive rakovice je treba hladiti in uporabljati na dan nakupa. Surovo rako meso je treba hraniti tudi v hladilniku in ga uporabljati v 24 urah. Odtajane, prej zamrznjene kuhane rakovice je treba uporabiti v istem dnevu od nakupa. Pakirane rakovice lahko shranite v hladilniku do enega meseca in jih uporabite v štirih dneh od odprtja. Konzervi rakovice so dobre šest mesecev.
Ko v pločevinkah uporabljate konzervirano rakovo meso, priporočamo, da meso poberete. To pomeni, da skrbno razvrščate meso s konicami prstov, da odstranite morebitne koščke lupine, ki so bili med predelavo zamujeni. Če je konzervirano rakovo meso nekoliko kosmat ali kovinsko, meso položite v skledo z ledeno vodo in pustite, da se pet minut namaka. Temeljito odcedite in osušite s papirnatimi brisačkami.
Da zamrznete rakce meso, skuhajte rakovice in odstranite meso. Pakirajte v nepredušne posode in prekrijte z rahlo slanico (4 žličke soli na 1 četrtino vode), pri čemer pustite 1/2-palčni prostor za glavo v posodi. Zamrznjene rakovice lahko hranite do štiri mesece pri 0 F.
