Bien Stephenson / Wikimedia Commons / CC BY 2.0
Znanje, kako izbrati svežo ribo ali morske sadeže, je ključnega pomena za kuharja z morskimi sadeži. Če ribe niste ujeli sami, morate preveriti znake in se prepričati, da je sveža. Nakup sveže ribe je preprost, če veste, kaj iskati.
Cela riba
Poiščite svetle, jasne oči. Oči so okno za resnično svežo ribo, saj hitro zbledijo v sivo dolgočasno. Ribe z dolgolasimi očmi so morda varne za uživanje, vendar so že pretekle. Nato poglejte ribe. Ali sveti? Je videti kovinsko in čisto? Ali pa se je zatemnilo ali so na njem obarvani obliži? Če je tako, je mejno.
Vonj. Sveža riba naj bi dišala po čisti vodi ali na otip briljantni ali celo kot kumare. V nobenem primeru ne smete kupiti grdo dišeče ribe. Kuhanje tega ne bo izboljšalo. Poglejte škrle, ki naj bodo bogato rdeče barve. Če so ribe stare, bodo spremenile barvo zbledele opeke.
Ribji fileji
Poiščite živo meso. Vse ribe z leti zbledijo. Če ima file še vedno kožo, mora biti ta koža videti tako neokrnjena kot koža na enako dobri celi ribi - sijoči in kovinski. Test vonja je še posebej pomemben pri filejih. Ne bi smeli imeti ostre arome.
Je na mesu tekočina? Če je tako, mora biti ta tekočina bistra, ne mlečna. Mlečna tekočina na filetu je prva stopnja gnilobe. Če vam ribič dopušča, pritisnite meso s prstom. Naj bo dovolj prožen, da bo vdolbina izginila. Če ostane vaš prstni odtis, nadaljujte.
Žive ribe
Najboljši način za izbiro žive ribe ali rakovice ali jastoga je iskanje znakov življenja. Se v njenem rezervoarju preriva? Plavati srečno? Ali pa se toči v kotu ali visi negibno in zadihano? Če je tako, ga ne kupujte. Jastogi in raki stradajo v rezervoarjih in pogosto so lahko skoraj prazni v notranjosti, ko odprete tistega, ki je bil v rezervoarju že več tednov.
Vaša najboljša stava je, da se spoprijateljite z ribičem in ugotovite, kdaj bodo prispele nove pošiljke. Načrtujte, da se boste tam srečali in kupili. Za vaš dodaten trud boste nagrajeni.
Lupinar
Kupujte samo na najboljših ribarnicah. To so kraji, kjer je promet tako hiter, da vas lahko zagotovijo sveže školjke, školjke ali ostrige. Morda boste še vedno dobili mrtvega, vendar bo razmerje precej nižje.
Kaj je mrtev? Školjke se prodajajo žive, zato bi morali na vas reagirati. Položite jih na pult in za trenutek odložite nazaj. Nato tapnite lupino: Zaprti se mora tesneje, kot je bila. Ostrige je s tem malo težko, vendar bodo školjke in školjke zagotovo reagirale. Po mrtvem lupinarju lahko poveste tudi po tem, ko ste jih vse skuhali. Mrtve se ne odprejo po kuhanju. Odvrzite jih.
Poročnice so poseben primer. Črpalke skoraj vedno prodajajo premešane, zato iščete "suho pakirane" pokrovčke, kar pomeni, da se ne odpeljejo in skladiščijo v slanici. Tisti kraguljčki, ki jih vidiš, da se miljajo v mlečnem ritku? Pustite jih. Bolje je, da kupite zamrznjene, vakuumsko pokrovače, ki so mimogrede popolnoma dobre, kot manjvredne mokro pokrovače.
Kozice so enostavne. Kupite jih cele in zamrznjene . Celotno, ker jih lupina ščiti pred strogostjo zamrzovanja, ne da bi izgubili preveč vlage, in zamrznjena, ker kozice kuhajo (in gnijo) zelo hitro.
Če ste blizu območja kozic ali imate dostop do resnično veličastnih svežih kozic, jih vsekakor kupite z glavo, če je le mogoče. Zakaj? Ker glavo kozice ostane moister. Ne pozabite: nič ne pravi dolgočasno kot suha, prekuhana kozica.
Vse informacije o kozicah veljajo tudi za rake. Če jih ne dobite v živo, sledite navodilom za jastoge ali rakovice.
Lignje ali hobotnice skoraj vedno prodajo na debelo, ki jih predhodno zamrznejo, zato jih kupite zamrznjene. Obe lignji, splošno znani kot kalamari, in njegova bolj sestrirana sestrična hobotnica, izjemno dobro zamrzneta. Še enkrat, če lahko kupite lignje in hobotnico, da ne omenjam sipe, sveže, naredite to! So redke priboljške tudi na tržnicah z lepimi ribami in jih je treba ceniti kot take. Kot finfish bi morali najprej pogledati njihove oči, ki naj bodo čiste in svetle.
Ribja tržnica
Kar zadeva samo trgovino, je absolutno spodnja točka, da ribarnica ne sme smrdeti. Če se sprehodite do ribje tržnice in vas pomori, se obrnite in zapustite. Fantastične ribe se lahko nahajajo na stojnici tržnice, luknji v steni ali bliskovit butik, vendar nobena ne bi smela dišati po plimi. Vedno.
Kako uspešno kuhamo ribe in zelenjavo
